Investigation of changes of carrageenans at gel formation by the method of infrared spectroscopy
DOI:
https://doi.org/10.20998/%25xКлючові слова:
гелеутворення, карагінан, модельні системи, комплексоутворення, трансконформаційні зміни, інфрачервоні спектриАнотація
В статті наведені дослідження модельних систем на основі карагінанів. Для цього використовуються методи ІЧ-спектроскопії, які дозволяють визначити умови комплексоутворення білків і карагінанів. Наведені результати ІЧ-спектроскопічних досліджень, свідчать про виражені трансконформаційні зміни. Таким чином, на основі отриманих даних інфрачервоних спектрів можна стверджувати, що величина іонної сили та іонний склад впливають на конформаційний стан карагінанів та визначають процеси гелеутворення. Установлено виражену здатність до комплексоутворення капа-карагіну з білками молока у присутності іонів кальцію.
Посилання
Guist G. Applications for seaweed hydrocolloids in prepared foods / G. Guist // Introduction to Applied Phycology / еd. Acatsuka I. SPB Academic Publishing bv. The Hague. The Netherlands. 1990. – P. 391–400.
Komarova E.L. Polisakharidy dlya molochnoy promyshlennosti [Elektronnyy resurs] Rezhim dostupa .
Stanley N.F. The effect of carrageenan on peptic and tryptic digestion of casein / N. F. Stanley // Prog. Food Nutr. 1982. – Vol. 6. – P. 161–170.
Lewis G. Comercial production and applications of algal hidrocolloids / G. Lewis, N. Stanley, G. Guist // Algae and Human Affairs / еd. С Lembi. University of Washington, Seattle. 1988. – P. 41–43.
Tvetr-Galagher E. Biological properties of carrageenans / E. Tvetr-Galagher, A. Mathieson // Biotechnology of marine polysaccharides / Ed. R. Colwell. – Washington ; New York ; London. – 1985. – V. 27. – P. 413–431.
Podkorytova A.V. Obosnovaniye i razarabotka tekhnologiy ionozavisimykh polisakharidov pri kompleksnoy pererabotke morskikh vodorosley : avtoref. dis. ... doktora tekhnich. nauk. A. V. Podkorytova. – M.. 1995. – 25 p.
Sabadosh G.O. Viznachennya osnovnih fIziko-hImIchnih pokaznikIv yakostI molochnih desertIv z pInnoyu strukturoyu / G.O. Sabadosh // ProgresivnI tehnIka ta tehnologIYi harchovih virobnitstv restorannogo gospodarstva I torgIvlI : zb. nauk. pr. / Hark. derzh. un-t harch. ta torg. – H. : HDUHT, 2010. – Vip. 1 (11). – Р. 97–103.
Sabadosh G.O .The influence of factors on the foaming technology of milk desserts using carrageenan/ G.O Sabadosh // Vіsnуk NTU «HPІ». – H : NTU «HPІ», 2016. – № 29(1201). – Р. 49–54.
Sabadosh G.O. TehnologIya desertIv molochnih z vikoristannyam karagInanIv : dis. … kand. tehn. nauk / Sabadosh Ganna OleksandrIvna. – H., 2010. – 154 р.
Prosekov A. Ju. Fiziko-himicheskie osnovy poluchenija pishhevyh produktov s pennoj strukturoj : monografija / A. Ju Prosekov. – Kemerovo, 2001. – 172 p.
Kir'janova A. A. Ispol'zovanie gidrokolloidov v molochnom proizvodstve / A. A. Kir'janova, I. L. Koreckaja // Molochnoe delo. 2006. – № 2. – P. 44–45.
Kastornyh M. S. Molochnyj koktejl' na osnove pahty i molochnoj syvorotki / M.S. Kastornyh // Sovrem. tehnologija syrodelija i bezothod. pererab. moloka. – Erevan, 1989. – P. 318–319.
Nauka v SevKavGTU [Jelektronnyj resurs] / Vestnik SevKavGTU. – Rezhim dostupa : <http://science.ncstu.ru>.
