DOI: https://doi.org/10.20998/%x

Вплив факторів на піноутворення в технології молочних десертів з використанням карагінану

Ganna Sabadosh

Анотація


Сформульовано інноваційний задум піноподібної десертної продукції та розроблено модель інноваційної стратегії технології десертів молочних із використанням карагінанів, піноподібної структури, у межах якої встановлено механізм регулювання технологічних властивостей рецептурних компонентів, що закріплені як параметри технологічного процесу. Обґрунтовано використання йота-карагінану для виробництва піноподібної десертної продукції на основі молока.

Ключові слова


піноподібні молочні десерти; йота-карагінан; піноутворююча здатність; текстурні властивості; купажування; адсорбційний шар; поверхневий натяг

Повний текст:

PDF

Посилання


Prosekov A. Ju. Fiziko-himicheskie osnovy poluchenija pishhevyh produktov s pennoj strukturoj : monografija / A. Ju. Prosekov. – Kemerovo, 2001. – 172 р.

Percevoj F. V. K voprosu o mehanizme zastudnevanija polisaharidov / F. V. Percevoj, Ju. A. Savgira // Novoe v ispol'zovanii studneobrazovatelej pri proizvodstve konditerskoj i kulinarnoj produkcii : sb. nauch. tr. – Har'kov, 1994. – Р. 9–11.

Grinchenko O. A. Nauchnoe obosnovanie i razrabotka tehnologii kulinarnoj produkcii s ispol'zovaniem polufabrikatov funkcional'nyh kompozicij na osnove polisaharidov : dis. ... d-ra tehn. nauk / Grinchenko O. A. –Har'kov, 2005. – 380 р.

Pivovarov P. P. Teoretichna tehnologіja produkcії gromads'kogo harchuvannja : navch. posіb. Ch. I. Bіlki v tehnologії produkcії gromads'¬kogo harchuvannja / P. P. Pivovarov. - Harkіv : HDATOH, 2000. - 116 р.

Podlegaeva T. V. Issledovanie penoobrazujushhih svojstv fermentirovanno¬go moloka : avtoref. dis. ... kand. tehn. nauk / T. V. Podlegaeva. – Kemerovo, 2002. – 17 р.

Prosekov A. Ju. Ispol'zovanie osobennostej penoobrazujushhih svojstv molochnogo syr'ja v proizvodstve produktov s polidispersnoj strukturoj / A. Ju. Prosekov, I. I. Romancov // Molochnaja promyshlennost' Sibiri : materialy vtorogo specializirovannogo kongressa. – Barnaul, 2000. – Р. 54–56.

Novikov R. S. Issledovanie i razrabotka tehnologii vzbivnyh produktov na osnove cel'nogo moloka s ispol'zovaniem rastitel'nogo syr'ja: diss. ... kand. tehn. nauk / Novikov R. S. – Kemerovo, 2002. – 140 р.

Kir'janova A. A. Ispol'zovanie gidrokolloidov v molochnom proizvodstve / A. A. Kir'janova, I. L. Koreckaja // Molochnoe delo. – 2006. – № 2. – Р. 44–45.

Kastornyh M. S. Molochnyj koktejl' na osnove pahty i molochnoj syvorotki / M.S. Kastornyh // Sovrem. tehnologija syrodelija i bezothod. pererab. moloka. – Erevan, 1989. – Р. 318–319.

Nauka v SevKavGTU [Jelektronnyj resurs] : / Vestnik SevKavGTU.  Rezhim dostupa : .

Prosekov A. Ju. Ustojchivost' penoobraznyh mass / A. Ju. Prosekov // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja. – 2001. – № 7. – Р. 40–45.

DSTU 3946-2000. Produkcіja harchova. Osnovnі polozhennja. – Kiїv : Derzhspozhivstandart Ukraїni 2000. – 6 р.