ОПТИМІЗАЦІЯ БАЗОВОЇ РЕЦЕПТУРИ ЖЕЛЕ ПЛОДОВО-ЯГІДНОГО НА ОСНОВІ УРОНАТНОГО ПОЛІСАХАРИДУ ТА СУХИХ КОНЦЕНТРАТІВ СОКІВ
DOI:
https://doi.org/10.20998/2220-4784.2018.18.07Ключові слова:
оптимізація, математичне моделювання, уронатні полісахариди, пектин, десерти, іонотропне гелеутворення, сухі концентрати соківАнотація
У статті описані харчові системи на основі пектину низькоетерифікованого амідованого. Даний полісахарид є не тільки харчовим волокном, що покращує рівень засвоєння глюкози та виводить токсини з організму, але й речовиною, що має потенціал до реалізації процесу іонотропного гегелутворення, у результаті якого формується консистенція готового виробу за рахунок утворення гелю кальцій галактуронату. В основу матеріалів статті покладено оптимізацію базової рецептури желе плодово-ягідних на основі сухих концентратів соків, як низькокалорійної харчової продукції оздоровчого спрямування. Проведена оптимізація рецептури желе плодово-ягідного засобами моделювання у програмі Excel методом лінійної регресії. Результати дозволили встановити раціональне співвідношення рецептурних компонентів у готовому продукті. Розроблений виріб має високі органолептичні та фізико-хімічні показники, стійку форму за рахунок задовільних показнииків міцності драгля. За матеріалами статті доведено доцільність використання методів оптимального планування експерименту для розробки рецептури желе плодово-ягідного на основі сухих концентратів соків з НЖСС. Описані наукові результати, що дозволяють визначити доцільність розробки технології желе плодово-ягідного на основі уронатного полісахариду – пектину низькоетерифікованого амідованого з використанням сухих концентратів соків. Приведена детальна процедура створення конкретного технологічного рішення з виробництва желе плодово-ягідних на основі уронатного полісахаридуПосилання
Bondarchuk L. I. Sposib otrymannja medovogo zhele «Tilia» z imunomodeljujuchymy vlastyvostjamy [Method of production of the honey jelly “Tilia” having immunomodulating properties]. Patent Ukraine, no. 17415, 2006.
Krapyvnytska I. O. Zhelejnyj produkt antymutagennyj [Antimutagenic jelly product]. Patent Ukraine, no. 34049, 2008.
Pertsevii F.V. Sposib otrymannja zhele [Method for making jelly]. Patent Ukraine, no. 35721, 2008.
Krapyvnytska I. O. Sposib otrymannja zhele [Method for making jelly]. Patent Ukraine, no. 71804, 2003.
Bandurenko G.M. Morkvjane zhele [Carrot jelly]. Patent Ukraine, no. 55071, 2014.
Krapyvnytska, I. O. Zhelejnyj produkt [Jelly product]. Patent Ukraine, no. 85803, 2009.
Macejchyk I. V, Lomovskii I. O, Korpacheva S. M. Razrabotka tehnologii i receptur zhelirovannyh mass funkcional'nogo naznachenija [Develipment of gelled masses technologies and composition with functional purpose]. Vestnik KrasGAU. 2014, vol. 5, pp. 190–195.
Tagersen A. B. Geleobrazujushhij agent, vkljuchajushhij kombinaciju pektinov, dlja nizkokalorijnyh gelej [Gelling agent including combination of pec tins for low caloric gels]. Patent Russian Federation, no. 2385626, 2010.
Fraeye, I., Colle, I., Hendrix, M. Influence of pectin structure on texture of pectin–calcium gels. Innovative food science & emerging technologies. 2010, no. 11, pp. 401–409.
Capel F., Nicolai T., Langendorf V. Calcium and acid induced gelation of (amidated) low methoxyl pectin. Food Hydrocolloids. 2006, no. 20, pp. 901–907.
Nepovinnykh N. V., Kliukina O. N., Ptichkina N. M. Hydrogel based dessert of low calorie content. Food Hydrocolloids. 2018, vol. 76, pp. 260–271.
Balaghi S. Structural development of semi-solid dairy desserts influenced by hydrocolloids and temperature. Rheology and particle size distribution. International Dairy Journal. 2014, vol. 39, pp. 184–192.
Arltoft D., Madsen F., Ipsen R. Relating the microstructure of pectin and carrageenan in dairy desserts to rheological and sensory characteristics. Food Hydrocolloids. 2008, vol. 22, pp. 660–673.
Mikhneva E. G. Matematychne modeliuvannia retseptur produktiv iz moliuskiv [Mathematic modeling of composition of the food shellfish product]. Prodovolcha industriia APK. 2015, vol. 3, pp. 15–19.
Semenov S. A. Planirovaniie eksperimenta v himii i himicheskoi tehnologii [Planning of experiment in the chemistry and chemical technology]. Moscow, IPC MITHT, 2001. 193 p.
Nile S. H., Park S.W. Edible berries: Bioactive components and their effect on human health. Nutrition. 2014, vol. 30, Iss. 2, pp. 134–144.
Shinwari K.J., Rao P.S. Stability of bioactive compounds in fruit jam and jelly during processing and storage: A review. Trends in Food Science & Technology. 2018, vol. 75, pp. 181–193.
Bhandari B. Handbook of Food Powders. Processes and Properties. Cambridge, Woodhead Publishing Limited, 2013. 682 p.
Larionova E. I. Optimizatciia retcepturi saharnogo pecheniia s krasnoi i chernoplodnoi riabinoi [Optimization of composition of the sugar cake with red ashberry and chokeberry]. Polzunovskii vestnik. 2017, no. 2, pp. 37–40.
Kondratjuk N. V., Okovyty S. I., Pyvovarov Y. P. etc. Quantum chemical modeling of uronate polysaccharides dimmers in the strategy of creating food biodegradeted coating // Visnyk NTU "KhPI" [Bulletin of the National Technical University "KhPI"]. Kharkov, NTU "KhPI" Publ., 2017, no. 41, pp. 47–51.
