ДОСЛІДЖЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ І ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ РИБНИХ МАФФІНІВ ІЗ ДОДАВАННЯМ ПЕРЛИННОЇ ПУДРИ
DOI:
https://doi.org/10.20998/2220-4784.2019.15.01Ключові слова:
закусочні мафіни, сухий рибний фарш, перлова пудра, кальцій, фосфорАнотація
Автори пропонують новий вид закусочних мафінів із внесенням сухого рибного фаршу з морських і прісноводних риб, збагаченого перлинною пудрою, що забезпечують підвищений вміст білка і гарний смак готових виробів. У статті представлені результати експериментальних досліджень по збагаченню рибних сухих фаршів перлинним порошком і додаванню отриманих композицій до складу рецептурної суміші закусочних мафінів. Дегустаційний аналіз показав, що найкращими органолептичними показниками володіють зразки борошняних кулінарних виробів із вмістом збагаченого рибного сухого фаршу в 25%. Однак, така кількість внесених рецептурних інгредієнтів негативного впливає на процеси тістоутворення і зовнішній вигляд готових виробів. Кількість внесеної перлинної пудри склала 2,3% від кількості сухого рибного фаршу. Збільшення кількості введеної добавки перлинної пудри до 5% не сприяє збільшенню гідрофільності сухого рибного фаршу у складі тістової заготовки для закусочних мафінів. Подальше збільшення вище 5% негативно впливає на органолептичні показники готової кулінарної продукції. Таким чином, прийнята кількість внесеного рибного фаршу склала 15%. Внесення 2,3% перлинної пудри від кількості сухого рибного фаршу дозволило забезпечити фізіологічні необхідне співвідношення кальцію і фосфору, яке склало 2:1 і забезпечити профілактичні дози органічно зв'язаного кальцію і фосфору на 24-28% залежно від вікуПосилання
Docenko S.M., Skripko O.V., Stacenko E.S. Kulinarnye izdelij na osnove rybnogo kombinirovannogo farsha // Izvestija VUZOV. Pishhevaja tehnologija [Journal “Food Technology”]. Publ. 2006. no. 1, pp. 63–66.
Jarochkin A.P., Bojcova T.M. Tehnologija, processy, tehnicheskie sredstva poluchenija pishhevogo farsha iz melkih ryb i ego ispol'zovanie // Izvestija TINRO [Journal TINRO]. 2018. Vup. 193, pp. 237–253.
Chernyshova O.V., Cibizova M.E. Tehnologija fermentirovannogo farsha iz karasja serebrjanogo // Vestnik AGTU. Ser.: Rybnoe hozjajstvo. 2015. no. 3, pp. 136–144.
Mezenova O.Ja., Barotova M.A. Tehnologija funkconal'nyh ryborastitel'nyh strukturirovannyh izdelij na osnove biomodificirovannoj myshechnoj tkani malomernogo leshha // Vestnik molodezhnoj nauki. 2016. Vup.2, no. 4, pp. 1–9.
Jenkelunas P.J., Li-Chan E.C.Y. Production and assessment of Pacific hake (Merluccius productus) hydrolysates as cryoprotectants for frozen fish mince. Food Chemistry, 2018, Vol.239, – pp. 535–543. doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.06.148
Yılmaza S.T., Evren S.C., Yılmaza B.S., Kırlangıc F., Lee C. Effect of fillet temperature on lipoxygenase activity in sardine mince with and without milk protein concentrate. LWT, 2018, Vol.90, – pp. 38–44. doi.org/10.1016/j.lwt.2017.12.006
Solari-Godino A., Perez-Jimenez J., Saura-Calixto F., Borderias A.J., Moreno H.M. Anchovy mince (Engraulis ringens) enriched with polyphenol-rich grape pomace dietary fibre: In vitro polyphenols bioaccessibility, antioxidant and physico-chemical properties. Food Research International, 2017, Vol.102, – pp. 639–646. doi.org/10.1016/j.foodres.2017.09.044
Ali H.A., Mansour E.H., ElBedawey A., Osheba A.S. Evaluation of tilapia fish burgers as affected by different replacement levels of mashed pumpkin or mashed potato. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. 2019, Vol.18, Iss.2, – pp. 127–132. doi.org/10.1016/j.jssas.2017.01.003
Albertos I., Jaime I., Diez A.M., Gonzalez-Arnaiza L., Rico D. Carob seed peel as natural antioxidant in minced and refrigerated (4°C) Atlantic horse mackerel (Trachurus trachurus). LWT - Food Science and Technology, 2015, Vol.64, Iss. 2, – pp. 650–656. doi.org/10.1016/j.lwt.2015.06.037
Spinelli S., Conte A., Del Nobile M.A. Microencapsulation of extracted bioactive compounds from brewer’s spent grain to enrich fish-burgers. Food and Bioproducts Processing, 2016, Vol.100, – pp. 450–456. doi.org/10.1016/j.fbp.2016.09.005
Sanchez-Alonso I., Jimenez-Escrig A., Saura-Calixto F., Borderias A.J. Effect of grape antioxidant dietary fibre on the prevention of lipid oxidation in minced fish: Evaluation by different methodologie. Food Chemistry, 2007, Vol.101, Iss.1, – pp. 372–378. doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.12.058
Fu X., Lin Q., Xu S., Wan Zh. Effect of drying methods and antioxidants on the flavor and lipid oxidation of silver carp slices. LWT - Food Science and Technology, 2015, Vol.61, Iss.1, – pp. 251–257. doi.org/10.1016/j.lwt.2014.10.035
Farvin K.H.S., Grejsen H.D., Jacobsen C. Potato peel extract as a natural antioxidant in chilled storage of minced horse mackerel (Trachurus trachurus): Effect on lipid and protein oxidation. Food Chemistry, 2012, Vol.131, Iss.3, – pp. 843–851. doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.09.056
Martin Xavier K.A., Hauzoukim, Kannuchamy N., Balange A.K., Chouksey M.K., Gudipati V. Functionality of chitosan in batter formulations for coating of fish sticks: Effect on physicochemical quality. Carbohydrate Polymers, 2017, Vol.169, – pp. 433–440. doi.org/10.1016/j.carbpol.2017.04.041
Kondratyuk N.V. Vykorystannya geliv harchovyh plivkoutvo-ryuyuchyh na osnovi sumishi uronatnyh polisaharydiv u vyrobnycztvi obolonok ta rybnyh zakusok // Vcheni zapysky TNU im. V.I. Verandskogo. Seriya: texnichni nauky [Scientific Notes of Taurida V.I. Vernadsky University, series Technical Sciences]. 2018. vup. 29 (68), no. 1. pp. 48-52.
Kondratyuk N.V Dyshuk G.V., Rud Ye.S. Oglyad nanostruktur dlya rozrobky` texnologij xarchovoyi produkciyi z alkoprote-ktornoyu diyeyu: mіzhn. n-pr. konf. Himiya, Bio- i Nanotexno-logiyi, Ekologiya ta Ekonomika v Harchovij ta Kosmetychnij Promyslovosti, 16-17.10.2017. Kh.: NTU «KhPІ», pp.121–123
Skurihin I.M., Tutelijan V.A. Himicheskij sostav rossijskih pishhevyh produktov: Spravochnik [The chemical composition of food]. Мoscow, DeLiPrint, 2002. 236 p.
Bukhkalo S.І. Zagal'na tehnologіja harchovoї promislovostі u prikladah і zadachah (іnnovacіjnі zahodi). 2-ge vid. dop. [tekst] pіdruchnik. / L.L. Tovazhnjanskij, S.І. Buhkalo, Denisova A.Є., І.M. Demidov ta іn. – K.: CNL, 2016. – 470 р.
Bukhkalo S.І. Zagal'na tehnologіja harchovoї promislovostі u prikladah і zadachah (prikladi ta testi). 2-ge vid. dop.: ch. 2, [tekst] pіdruchnik. – K.: CNL, 2018. – 108 р.
