DOI: https://doi.org/10.20998/2220-4784.2019.15.06

ЗАКОНОМІРНОСТІ СТРУКТУРОУТВОРЕННЯ В ТЕХНОЛОГІЇ ДЕСЕРТІВ

Ganna Sabadosh, Petr Gavrilko

Анотація


В роботі надано характеристику та проведено аналіз технологій десертної продукції з гелеподібною структурою, розглянуто теоретичні передумови використання структуроутворювача в технології десертної продукції з гелеподібною структурою, зокрема, капа-карагінану. Проведено моделювання технології  ягідного напівфабрикату з дикорослих ягід Закарпатського регіону для використання в складі десертної продукції, науково обґрунтовано концентрацію цукру для підвищення міцності модельних гелів.


Ключові слова


ягідний напівфабрикат; структуроутворювач; карагінан; дикорослі ягоди; десерти; визначена консистенція; рецептурні компоненти

Повний текст:

PDF

Посилання


Prosekov A. Ju. Fiziko-himicheskie osnovy poluchenija pishhevyh produktov s pennoj strukturoj : monografija / A. Ju. Prosekov. – Kemerovo, 2001. 172 р.

Chemical composition of food products. Kn. 2. Reference tables for the maintenance of fatty acids, vitamins, macro-and trace elements, organic acids and carbohydrates, ed. Prof. Dr. Tekhn. Sciences I. M. Skurikhin and prof., Dr. Honey. Sciences M. N Volgarev. - 2nd ed., Pererab. and add - M.: Agropromizdat. 1987. 224 p.

Sabadosh G. O. Viznachennya osnovnih fIziko-hImIchnih pokaznikIv yakostI molochnih desertIv z pInnoyu strukturoyu / G. O. Sabadosh // ProgresivnI tehnIka ta tehnologiyi harchovih virobnitstv restorannogo gospodarstva I torgIvlI : zb. nauk. pr. / Hark. derzh. un-t harch. ta torg. – H. : HDUHT, 2010. – Vip. 1 (11), – рр. 97–103.

Sabadosh G. O. TehnologIya desertIv molochnih z vikoristannyam karagInanIv : dis. … kand. tehn. nauk / Sabadosh Ganna OleksandrIvna. – H., 2010. 154 р.

Steigman А. А. Dietary Fiber is fundamentally functional / А. А. Steigman // Cereal foods world. 2003. – Vol. 48, 3, – рр. 128–132.

Prosekov A. Ju. Ispol'zovanie osobennostej penoobrazujushhih svojstv molochnogo syr'ja v proizvodstve produktov s polidispersnoj strukturoj / A. Ju. Prosekov, I. I. Romancov // Molochnaja promyshlennost' Sibiri : materialy vtorogo specializirovannogo kongressa. – Barnaul, 2000. – S. 54–56.

Novikov R. S. Issledovanie i razrabotka tehnologii vzbivnyh produktov na osnove cel'nogo moloka s ispol'zovaniem rastitel'nogo syr'ja: diss. ... kand. tehn. nauk / Novikov R. S. – Kemerovo, 2002. 140 р.

Kir'janova A. A. Ispol'zovanie gidrokolloidov v molochnom proizvodstve / A. A. Kir'janova, I. L. Koreckaja // Molochnoe delo. 2006. – № 2, – рр. 44–45.

Kastornyh M. S. Molochnyj koktejl' na osnove pahty i molochnoj syvorotki / M.S. Kastornyh // Sovrem. tehnologija syrodelija i bezothod. pererab. moloka. – Erevan, 1989, – рр. 318–319.

Nauka v SevKavGTU [Jelektronnyj resurs] : / Vestnik SevKavGTU. Rezhim dostupa : .

Neiser S. Gel formation in heat-treated bovine serum albumin-к-carrageenan system / S. Neiser, K. I. Draget, O. Smidsrod // Food Hydrocolloids. 2000. – Vol. 14, № 2, – рр. 95–110.

DSTU 3946-2000. Produkcіja harchova. Osnovnі polozhennja. – Kiїv : Derzhspozhivstandart Ukraїni, 2000.

Bukhkalo S.І. Zagal'na tehnologіja harchovoї promislovostі u prikladah і zadachah (іnnovacіjnі zahodi). 2-ge vid. dop. [tekst] pіdruchnik. / S.І. Buhkalo. – K.: CNL, 2014. 456 р.

Bukhkalo S.І. Zagal'na tehnologіja harchovoї promislovostі u prikladah і zadachah (іnnovacіjnі zahodi). 2-ge vid. dop. [tekst] pіdruchnik. / L.L. Tovazhnjanskij, S.І. Buhkalo, A.Є. Denisova, І.M. Demidov ta іn. – K.: CNL, 2016. 470 р.

Bukhkalo S.І. Zagal'na tehnologіja harchovoї promislovostі u prikladah і zadachah (prikladi ta testi). 2-ge vid. dop.: ch. 2, [tekst] pіdruchnik. – K.: CNL, 2018. 108 р.


Метрики статей

Завантаження метрик ...

Metrics powered by PLOS ALM