Це застарівша версія, яка була опублікована 2022-01-06. Прочитайте найбільш нову версію.

ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ СКЛАДОВИХ РЕЦЕПТУРИ ШОКОЛАДНИХ ГЛАЗУРЕЙ НА ЇХ РЕОЛОГІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ

Автор(и)

  • Світлана Бухкало Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», Україна https://orcid.org/0000-0002-1389-6921
  • Марія Земелько Державний вищий навчальний заклад «Український державний хіміко-технологічний університет», Україна
  • Сергій Іглін Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», Україна https://orcid.org/0000-0002-9144-7427

DOI:

https://doi.org/10.20998/2220-4784.2021.02.09

Ключові слова:

шоколадні глазурі, реологічні характеристики, інтенсифікація технологічних процесів

Анотація

Продовжено дослідження математичних моделей шоколадної глазурі як об'єкта кондитерської галузі харчової технології з метою вивчення реологічних характеристик. важливі технологічні завдання, а саме: сприяє уповільненню процесів окиснення; поліпшення емульгуючих та диспергуючих властивостей; запобігає окресленню окремих видів продукції; перешкоджає попаданню вологи, чим збільшує термін придатності кондитерського виробу та ін. На другому етапі визначаються основні проблеми – наукове обґрунтування рецептурних складових технології виробництва продукції з урахуванням показників якість-собівартість. Далі для заданих параметрів технології виробництва визначають складові рецептури шоколадних глазурів. Як приклад представлені результати досліджень вибраних технологічних параметрів деяких композицій шоколадних глазурів порівняльний аналіз ефективності їхнього впливу на реологічні властивості композицій на основі какао-олії. Аналіз отриманих результатів та розрахункових рівнянь дозволив запропонувати рекомендації щодо інтенсифікації процесів виробництва, що ефективно знижує в'язкість композицій на основі какао-олії, та, у свою чергу, дає можливість використовувати їх для часткової заміни лецитину при виробництві кондитерських виробів.

Біографії авторів

Світлана Бухкало , Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут»

кандидат технічних наук, професор кафедри інтегрованих технологій, процесів та апаратів, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», м. Харків, Україна

Марія Земелько , Державний вищий навчальний заклад «Український державний хіміко-технологічний університет»

викладач кафедри технологій природних і синтетичних полімерів, жирів та харчової продукції, Державний вищий навчальний заклад «Український державний хіміко-технологічний університет», м. Дніпро, Україна

Сергій Іглін , Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут»

кандидат технічних наук, професор кафедри прикладної математики, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», м. Харків, Україна

Посилання

Bukhkalo S.І. Zagal'na tehnologіja harchovoї promislovostі u prikladah і zadachah [tekst] / Bukhkalo S.І., Tovazhnjans'kij L.L., Kapustenko P.O. ta іn. Pіdruchnik z grifom MON. Kiїv «CNL»: 2011, 832 p.

Modified lecithin, preparation thereof, and use as an antioxidant E Decker - US Patent App. 16/008,227, 2018.

Buhkalo S.І. Zagal'na tehnologіja harchovoї promislovostі u prikladah і zadachah (іnnovacіjnі zahodi) [tekst] / Buhkalo S.І., Tovazhnjans'kij L.L., Bіlous O.V.. Pіdruchnik z grifom MON. Kiїv «Centr uchbovoї lіteraturi»: 2016, 470 p.

Minifaj B.U. Shokolad, konfety, karamel' i drugie konditerskie izdelija / per. s angl. pod obshh. nauch. red. T.V. Savenkovoj. – SPb. : Professija, 2008. – 816 p.

Nechaev A.P. Pishhevaja himija / A.P. Nechaev, S.E. Traubenberg, A.A. Kochetkova. – SPb. : GIORD, 2003. – 640 s.

Olejnikova A.Ja. Tehnologija konditerskih izdelij / A.Ja. Olejnikova, L.M. Aksenova, G.O. Magomedov. – SPb. : RAPP, 2010. – 672 p.

Bіlous O.V., Demidov І.M., Bukhkalo S.І. Rozrobka kompleksnogo antioksidantu іz ekstraktіv listja gorіhu volos'kogo ta kalenduli // Eastern-European journal of enterprise technologies – PC “TECHNOLOGY CENTER” 2015. № 1/6 (73). – S. 22–26.

Bilous, O., Sytnik, N., Bukhkalo, S. Development of a food antioxidant complex of plant origin. Eastern-European Journal Of Enterprise Technologies, (2019). 6(11(102)),66-doi:http://dx.doi.org/10.15587/1729-4061.2019.186442

Bukhkalo S.І. Viznachennja zagal'noї tehnologії kompleksnih kursovih proektіv. Іnformacіjnі tehnologії: nauka, tehnіka, tehnologії, osvіta, zdorov'ja: tezi dopovіdej HHVІІ Mіzhn. n-prakt. konferencії (MicroCAD-2019), 15–17 maja 2019 r.: u 4 ch. Ch. ІІ. / za red. prof. Sokola Є.І. – Kharkіv: NTU «KhPІ». p. 217.

Buhkalo S.І. Zagal'na tehnologіja harchovoї promislovostі u prikladah і zadachah (іnnovacіjnі zahodi) [tekst] pіdruchnik. – K.: CNL, 2014. – 456 p.

Bukhkalo S.І., Ageicheva A.O., Iglin S.P., Hlavcheva Yu. N., Miroshnichenko N.N., Olkhovska O.I., Zipunnikov M.M., Olkhovska V.O. Innovative complex projects'2018/2019 realization in the examples and tasks/ Vіsnik NTU «KhPІ». – Kh.: NTU «KhPІ», 2019. No. 15(1340). pp. 80–88. doi: 10.20998/2220-4784.2019.15.14

Bukhkalo S.І. Struktura potokіv kompleksnogo pіdpriєmstva XXV Mezhd. n-prakt. konf. «Informacionnye tehnologii: nauka, tehnika, tehnologija, obrazovanie, zdorov'e» (MicroCAD-2017). Kh.: Ch. ІІІ, – p. 14.

Buhkalo S.І. Zagal'na tehnologіja harchovoї promislovostі u prikladah і zadachah (prikladi ta testi), 2-ge vid. dop. Ch. 2. [tekst] Pіdruchnik z grifom MON. Kiїv «Centr uchbovoї lіteraturi»: 2018, 108 p.

Buhkalo S.І. Zagal'na tehnologіja harchovoї promislovostі u prikladah і zadachah (prikladi ta testi z tehnologії krohmalju), 2-ge vid. dop. Ch. 2. [tekst] Pіdruchnik z grifom MON. Kiїv «CUL»: 2019, 108 p.

Опубліковано

2021-12-16 — Оновлено 2022-01-06

Версії

Номер

№ 2 (2021): Вісник Національного Технічного Університету «ХПІ». Серія: Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів

Розділ

Енерго- та ресурсозбереження як задачі та технології інновацій

Ліцензія

Імена та електронні адреси, які вказуються користувачами сайту цього журналу, будуть використовуватись виключно для виконання внутрішніх технічних завдань цього журналу; вони не будуть поширюватись та передаватись стороннім особам