ДОСЛІДЖЕННЯ КОМПЛЕКСНОГО ВПЛИВУ СКЛАДОВИХ ШОКОЛАДНОЇ МАСИ НА ЇЇ ВЛАСТІВОСТІ ТА КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНІСТЬ ДЛЯ РІЗНОВИДІВ ГАЛУЗЕЙ
DOI:
https://doi.org/10.20998/2220-4784.2022.02.08Ключові слова:
математичні моделі програмування властивостей різновидів шоколадних мас, конкурентоспроможність, реологічні характеристики, інтенсифікація технологічних процесівАнотація
Продовжено дослідження математичних моделей різновидів шоколадних мас як об'єкта харчових виробництв та технологій з метою вивчення реологічних характеристик. Визначені важливі технологічні завдання, а саме: сприяння уповільненню процесів окиснення; поліпшення емульгуючих та диспергуючих властивостей; запобігання окисленню окремих видів продукції; перешкоджання попаданню вологи, що збільшує термін придатності кондитерського виробу та ін. На другому етапі визначаються основні проблеми – наукове обґрунтування рецептурних складових технології виробництва продукції з урахуванням показників якість-собівартість. Далі для заданих параметрів технології виробництва визначають складові рецептури шоколадних мас. Аналіз отриманих результатів та розрахункових рівнянь дозволив запропонувати рекомендації щодо інтенсифікації процесів виробництва, що ефективно знижує в'язкість композицій на основі какао-масла, та, у свою чергу, дає можливість використовувати їх для часткової заміни лецитину при виробництві конкурентоспроможної харчової продукції. Таким чином, на підставі проведених досліджень можна зробити висновок, що жир для глазурі необхідно вибирати з урахуванням його фізичних властивостей та можливості регулювання реологічних властивостей глазурі. Швидкість кристалізації жирів повинна дозволяти глазурі швидко кристалізуватися після накладання і не розколюватися.
Посилання
Novij etap solodkogo zhittja: analіz rinku shokoladnih konditers'kih virobіv v Ukraїnі.. URL: https:// proconsulting.ua/ua/pressroom/novyj-etap-sladkoj-zhizni-analiz-rynka-shokoladnyhkonditerskih-izdelij-v-ukraine . URL://http://www.ukrstat.gov.ua
Bukhkalo S.І. Zagal'na tehnologіja harchovoї promislovostі u prikladah і zadachah [tekst] / Bukhkalo S.І., Tovazhnjans'kij L.L., Kapustenko P.O. ta іn. Pіdruchnik z grifom MON. Kiїv CNL 2011, 832 p.
Bukhkalo S.І. Zagal'na tehnologіja harchovoї promislovostі u prikladah і zadachah (іnnovacіjnі zahodi) [tekst] / Buhkalo S.І., Tovazhnjans'kij L.L., Bіlous O.V.. Pіdruchnik z grifom MON. Kiїv CNL 2016, 470 p.
Minifaj B.U. Shokolad, konfety, karamel' i drugie konditerskie izdelija / per. s angl. pod obshh. nauch. red. T.V. Savenkovoj. – SPb. : Professija, 2008. – 816 p.
DSTU 4733:2007 «Morozivo molochne, vershkove, plombіr. Zagal'nі tehnіchnі umovi». DSTU 4735:2007 «Morozivo z kombіnovanim skladom sirovini. Zagal'nі tehnіchnі umovi». DSTU 4734:2007 «Morozivo plodovo-jagіdne, aromatichne, shherbet, Zagal'nі tehnіchnі umovi».
Polishhuk, G.Je. and Gudz, I.S. (2006), Tehnologija morozyva, Firma INKOS, K., 216 p.
Polishhuk, G.Je., Grek, O.V., Skorchenko, T.A. (2013), Tehnologija molochnyh produktiv, pidruchn, NUHT, 502 p.
Bіlous O.V., Demidov І.M., Bukhkalo S.І. Rozrobka kompleksnogo antioksidantu іz ekstraktіv listja gorіhu volos'kogo ta kalenduli // Eastern-European journal of enterprise technologies – PC “TECHNOLOGY CENTER” 2015. № 1/6 (73). – рр. 22–26.
Bilous, O., Sytnik, N., Bukhkalo, S. Development of a food
antioxidant complex of plant origin. Eastern-European Journal Of Enterprise Technologies, (2019). 6(11(102)),66-
doi:http://dx.doi.org/10.15587/1729-4061.2019.186442
Bukhkalo S.І. Viznachennja zagal'noї tehnologії kompleksnih kursovih proektіv. Іnformacіjnі tehnologії: nauka, tehnіka, tehnologії, osvіta, zdorov'ja: tezi dopovіdej ХХVІІ Mіzhn. n-prakt. konferencії (MicroCAD-2019), Ch. ІІ/za red. prof. Sokola Є.І. – Kh: NTU «KhPІ». p. 217.
Bukhkalo S.І. Zagal'na tehnologіja harchovoї promislovostі u prikladah і zadachah (іnnovacіjnі zahodi) [tekst] pіdruchnik. – K.: CNL, 2014. – 456 p.
Bukhkalo S.І., Ageicheva A.O., Iglin S.P., N.N., Olkhovska V.O. Innovative complex projects'2018/2019 realization in the examples and tasks/ Vіsnik NTU «KhPІ». – Kh.: 2019. No. 15(1340). pp. 80–88. doi: 10.20998/2220-4784.2019.15.14
Bukhkalo S.І. Struktura potokіv kompleksnogo pіdpriєmstva XXV Mezhd. n-prakt. konf. «Informacionnye tehnologii: nauka, tehnika, tehnologija, obrazovanie, zdorov'e» (MicroCAD-2017). Kh.: Ch. ІІІ, – p. 14.
Bukhkalo S.І. Zagal'na tehnologіja harchovoї promislovostі u prikladah і zadachah (prikladi ta testi), 2-ge vid. dop. Ch. 2. [tekst] Pіdruchnik z grifom MON. K.: CNL 2018, 108 p.
Bukhkalo S.І. Zagal'na tehnologіja harchovoї promislovostі u prikladah і zadachah (prikladi ta testi z tehnologії krohmalju), 2-ge vid. dop. Ch. 2. K.: CNL: 2019, 108 p.
Bukhkalo S.I., Zemel'ko M.L. Doslіdzhennja vplivu dejakih tehnologіchnih parametrіv na reologіchnі harakteristiki rіznovidіv shokoladnih glazurej. Vіsnik NTU «KhPІ». – Kh.: NTU «KhPІ». 2021. – № 1 (1361). – pp. 62–70.
Podkovko, O.A., Rashevs'ka, T.O. (2015). Doslіdzhennja tehnologіchnofunkcіonal'nih harakteristik poroshkіv іz chervonogo stolovogo burjaka dlja zastosuvannja u skladі masljanoї past. Tehnіka, energetika, transport, 2(91), 62-66.
Podkovko O.A. Udoskonalennja tehnologії masljanoї pasti z tehnologіchno-funkcіonal'nimi іngredієntami. Avtoref. Dis. 05.18.04 – tehnologіja m’jasnih, molochnih produktіv і produktіv z gіdrobіontіv. NUHT, K, 2017, 22 р.
Bukhkalo S.І. Zagal'na tehnologіja harchovoї promislovostі u prikladah і zadachah (prikladi ta testi z tehnologії pererobki plodoovochevoї sirovini), 2-ge vid. dop. Ch. 3. [tekst] Pіdruchnik z grifom MON. K: «CNL»: 2022, 108 р.
Bukhkalo S.І. Zagal'na tehnologіja harchovoї promislovostі u prikladah і zadachah (testovі zavdannja) [tekst] pіdruchnik. – K.: CNL, 2014. 412 р.
Debasis Bagchi. Nutraceutical and Functional Food Regulations in the United States and Around the World/Debasis Bagchi // USA, Elsiver Inc., 2008. – 447 p.
Mehanіzacіja pererobnoї galuzі agropromislovogo kompleksu: Navch. pos./O.V. Gvozdєv, F.Ju. Jalpachik, Ju.P. Rogach, M.M. Serdjuk. K.Vishha osvіta. 2006. 479 р.
D Food Printing: Opportunities, principles, limitations, and new waysin food production. December 2021. – 19 р.
Industrial Chocolate Manufacture and Use: Fourth Edition. Edited by Stephen T. Beckett. 2009 Blackwell Publishing Ltd. ISBN: 978-1-405-13949-6, р. 226–229.
Gribkov S.V., Makovec'ka S.V. Funkcіonal'ne modeljuvannja organіzacії ta upravlіnnja zabezpechennja sirovinoju cukrovogo zavodu. Nauk. vіsnik NU bіoresursіv і prirodokoristuvannja Ukraїni. Tehnіka ta energetika APK. 2017. № 286. Р. 100–111.
