DOI: https://doi.org/10.20998/%x

НОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СО2-ЭКСТРАКТА ХМЕЛЯ В ПИВОВАРЕНИИ

П.А. НЕКРАСОВ, Л.А. ДАНИЛОВА, Т.А. БЕРЕЗКА, Д.И. ИВАНЕНКО

Анотація


В статье дан анализ современного состояния производства и применения хмеля и продуктов его переработки в пивоварении. Показаны преимущества и недостатки СО2-экстракта хмеля по сравнению с другими продуктами переработки хмеля. Проанализированы процессы, происходящие при кипячении сусла с хмелем и поставлены задачи на исследование. В условиях
Харьковского пивоваренного завода «Сан ИнБев Украина» проведены исследования, направленные на выявление фенольных веществ растительных антиоксидантов, способствующих коагуляции белков и защите от окисления горьких веществ при кипячении сусла с СО2-экстрактом хмеля. В результате определена технология использования СО2-экстракта хмеля совместно с антиоксидантом из коры дуба. Использование СО2-экстракта хмеля вместе с антиоксидантом из коры дуба дает возможность получить менее окисленное пиво с длительным сроком хранения и экономить хмель в количестве 8–10%. Кроме этого, антиоксидант не только стабилизирует качество пива, но и увеличивает его физиологическую ценность. Это может быть основой для создания нового сорта пива с повышенной физиологической ценностью.


Ключові слова


СО2-экстракт хмеля, растительные антиоксиданты, экономия хмеля, пиво с длительным сроком хранения.

Метрики статей

Завантаження метрик ...

Metrics powered by PLOS ALM