РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ПИВА З НОВИМИ ОРГАНОЛЕПТИЧНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ

Автор(и)

  • Marina Boyko National University of Food Technologies, Україна
  • Tetiana Berezka National Technical University «Kharkiv Polytechnic Institute», Україна
  • Svitlana Molchenko National Technical University «Kharkiv Polytechnic Institute», Україна

DOI:

https://doi.org/10.20998/%25x

Ключові слова:

пиво з новими органолептичними властивостями, перетинки волоського горіху, білковий склад, метод Лундін

Анотація

Статтю присвячено дослідженню пивного сусла і пива із додаванням перетинок волоського горіху, як напою з новими органолептичними властивостями в технології слабоалкогольних напоїв. Визначено сучасну тенденцію розширення асортименту пивоварного виробництва – випуск спеціальних сортів пива. Наведено хімічний склад перетинок волоського горіха. Визначено органолептичні та фізико-хімічні показники сусла, отриманого з додаванням перетинок волоського горіха, у порівнянні з 100 % солодовим суслом. Проведено дослідження білкового складу пивного сусла за методом Лундіна. Визначено органолептичні показники пива з додавання перетинок волоського горіха.

Біографії авторів

Marina Boyko, National University of Food Technologies

Phd, assistant of the department of food expertise

Tetiana Berezka, National Technical University «Kharkiv Polytechnic Institute»

Candidate of Technical Sciences (Ph. D.), docent,  Department of Technology of fats and fermentation products

Svitlana Molchenko, National Technical University «Kharkiv Polytechnic Institute»

Phd, candidate of technical sciences, assistant, Department of Technology of fats and fermentation products

Посилання

Melet`yev A. Asortyment i biologichna cinnist` py`va / A. Melet`yev, 3 Romanova G. Bartosh, S. Terty`cya // Xarchova i pererobna promy`slovist`. 2010. – No. 1. – Р. 23-25.

Omel`chuk S.V. Rozrobka texnologiyi gorixovogo py`va / S.V. Omel`chuk, I.V. Mel`ny`k // Naukovi praci ONAXT. 2012. – Vy`p. 42. – Tom 2. – Р. 316–321.

Omel`chuk S. Razrabotka texnology`y` specy`al`nogo py`va s y`spol`zovany`em эkstrakta greczkogo orexa / S. Omel`chuk, Y`. Mel`ny`k, 3. Romanova Y`. Y`gnatov // Xrany`telna nauka, texny`ka y` texnology`y`. 2013. – Tom LX. – Р. 353–358.

Palaty`na M.B. Razrabotka texnology`y` py`va specy`al`nogo s dobavleny`em эkstraktov y`z araly`y` manchzhurskoj / M.V. Palaty`na, A.G. Zy`mba // Vestny`k TGЭU. 2007. – No 4. – Р. 51–56.

Nesterenko E.A. Povуsheny`e anty`oksy`dantnoj akty`vnosty` py`va pry` y`spol`zovany`y` zelenogo chaya / E.A. Nesterenko, T.V. Meledy`na // Py`vo y` napy`tky`. 2010. – No 6. – Р. 10–11.

Mullen W. Evaluation of Phenolic Compouds in commercial Fruit juices and Fruit Drinks / W. Mullen, C. Serena, S. Alan // J.of Agricultulan and Food Chemistry. 2007. – Vol. 55.– No 8. – Р. 3148–3157.

Kunce V. Texnology`ya soloda y` py`va / V. Kunce; per. s nem. – SPb.: Professy`ya, 2010. – 912 р.

Gojko I.Yu. Perspekty`vy` vy`kory`stannya ekstraktiv z plodiv volos`kogo gorixa yak komponentiv xarchovy`x produktiv funkcional`nogo pry`znachennya / I.Yu Gojko, V.D. Ivanova N.V. Shnajder // Naukovi praci NUXT. 2011. – No 43. – Р. 68–71.

Pry`by`l`s`ky`j V.L. Vy`kory`stannya netrady`cijnoyi rosly`nnoyi sy`rovy`ny` v texnologiyax fermentovany`x napoyiv / V.L. Pry`by`l`s`ky`j, I.V. Mel`ny`k, S.V. Omel`chuk // Xarchova nauka i texnologiya. 2014. – No 3. – Р. 47–51. 10. Elektronny`j resurs: http://faqukrs.xyz/izha-ta-napoi/golovnij-kurs/95560-himichnij-sklad-voloskogo-goriha-voloskij-gorih.html.

Bojko M.I. Doslidzhennya organolepty`chny`x i fizy`ko-ximichny`x pokazny`kiv ta vmistu biologichno akty`vny`x rechovy`n u py`vnomu napoyi iz vy`tyazhky` garbuza zvy`chajnogo ta pelyustkiv kalenduly` / M.I. Bojko, A.A. Tavolzhan, T.O. Berezka // Visny`k NTU «КhPI». 2015. – Р. 37–41.

Pat. No 109342 Ukrayina; MPK A 23 L7/20 (2016.01). Sposib vy`gotovlennya py`vnogo napoyu z dodavannyam vodnoyi vy`tyazhky` iz momordika charantia L / M.I. Bojko, O.V. Adamenko, D.P. Kolomiyecz`; zayavny`k ta patentovlasny`k Nacional`ny`j universy`tet xarchovy`x texnologij. – u 2016 01262; opubl. 25.08.2016, Byul. No 16.

Suslova A.B. Y`spol`zovany`e molodыx ly`st`ev greczkogo orexa dlya uvely`cheny`ya srokov xraneny`ya y` povыsheny`ya by`ology`cheskoj cennosty` produktov / A.V. Suslova, D.B. Korotуsheva, T.V. Py`ly`penko // Texny`ko- texnolo-gy`chesky`e problemы servy`sa. 2012. – No 4 (22). – Р. 53–56.

Melet`yev A.Ye. Texnoximichny`j kontrol` vy`robny`cztva solodu, py`va i bezalkogol`ny`x napoyiv: pidruchny`k / A.Ye. Melet`yev, S.R. Todosijchuk, V.M. Koshova; [Pid red. A.Ye. Melet`yeva]. – Vinny`cya: Nova Kny`ga, 2007. – 392 р.

Gernet M.V. Sostoyany`e y` perspekty`va proy`zvodstva specy`al`nыx sortov py`va / M.V. Gernet, Y`.L. Ry`suxy`na // Py`vo y` napy`tky`. 2009. – No 2. – Р. 8–10.

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-12-01