ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ АМАРАНТУ В РОЗСОЛЬНИХ СИСТЕМАХ НА ОСНОВІ УРОНАТНИХ ПОЛИСАХАРИДІВ
DOI:
https://doi.org/10.20998/2220-4784.2018.40.11Ключові слова:
м’ясні снеки, уронатні полісахариди, розсольні системи, ін’єктування, амарантАнотація
Стаття присвячена проблемі підвищення харчової цінності м’ясної снекової продукції за рахунок покращення складу маринадів маслом амаранту і сумішей для ін’єктування – гідролизатом протеїну амаранту. Авторами розглянуто причини, що призвели до необхідності створення покращеної м’ясної снекової продукції з підвищеною харчовою і біологічною цінністю. Обґрунтовано перспективу використання амаранту у складі розсольних систем (сумішей для ін’єктування, масажування та замочування) для виробництва м’ясной снекової продукції. Наведено хімічний склад аналогових розсольних систем і систем із включенням до складу амаранту.Посилання
Zakharov А.N., Trifonov М.V., Askhabova М.D. Pishhevye dobavki, ingredienty i vspomogatel'nye materialy v mjasnoj promyshlennosti [Food additives, ingredients and auxiliary materials in the meat industry]. Vse o miase. 2012, vol. 4, –pp. 52–55.
Junusov Je.Sh., Ponomarev V.Ja., Valeulov K.G. Novye funkcionalinye dobavki dlja obrabotki mjasnogo syrija s ponizhennymi tehnologicheskimi svojstvami [New functional additives for the processing of raw meat with reduced technological properties]. Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta. 2011, – pp. 88-92.
Kudrjashov L.S. Teorija i praktika intensifikacii posola mjasa [Theory and practice of meat salting intensification]. Vestnik Marijskogo gosudarstvennogo universiteta. 2009, vol. 2, № 1, – рр. 129–132
Saga o sozrevanii mjasa [Saga about mellowing of meat]. Available at: https://pracooking.livejournal.com/58993.html (accessed 10.12.2018).
Kondratjuk N.V. Geli xarchovi plivkoutvoryuyuchi na osnovi uronatnyx polisaxarydiv u vyrobnycztvi sumishej dlya inyektuvannya myasoproduktiv [Food envelop formation gels on the basis of uronate polysaccharides in the production of mixtures for the meat products injecting]. Vcheni zapysky TNU im. V.I. Vernadskoho. 2018, vol. 29, №5, – рр. 20–26.
Prjanyshnykov V.V Vyrobnyctvo mjasnyx napivfabrykativ za innovacijnymy texnolohijamy [Production of meat semi-finished products by innovative technologies]. Molodyi vchenui. 2014, vol. 12, № 1, – pp. 95–98.
Izuchenie aminokislotnogo sostava semjan amaranta pechal'nogo sorta Voronezhskij do i posle jekstrakcii geksanom [The study of the amino acid composition of seeds of amaranth sad varieties Voronezh before and after extraction with hexane]. Available at: http://www.rusnauka.com/6_PNI_2012/Biologia/2_100288.doc.htm (accessed 01.12.2018).
Amino-acid content of foods and biological data of proteins. Available at: http://www.fao.org/docrep/005/ AC854T/AC854T00.htm (accessed 01.12.2018).
Visochina G.I. Amarant (Amaranthus L.): himicheskij sostav i perspektivy ispol'zovanija [Amaranth (Amaranthus L.): chemical composition and use prospects]. Himija rastitelinogo syrija. 2013, vol. 2, № 1, – pp. 5–14.
Kotlik S.V., Mardar M.R., Ulijanickij A.V. Programmnoe modelirovanie optimal'nyh receptur raciona pitanija v uslovijah uhudshenija jekologicheskoj obstanovki [Software simulation of optimal dietary formulations in the face of environmental degradation]. Ecologichna bezpeka. 2008, vol. 3, № 4, – pp. 83–87.
Kondratjuk N. V., Derkach T. M. Suchasni naukovi naprjamy v kharchuvanni [Modern scientific directions in the nutrition]. Dnipro, 2009, – 238 p.
Tovazhnjans'kij L.L., Bukhkalo S.І. ta іn. Zagal'na tehnologіja harchovoї promislovostі u prikladah і zadachah. [tekst], pіdruchnik z grifom MONU. – Kiїv: Centr uchbovoї lіteraturi, 2011, – 832 p.
Tovazhnjans'kij L.L., Bukhkalo S.І., Denisova A.Є. ta іn. Zagal'na tehnologіja harchovoї promislovostі u prikladah і zadachah (іnnovacіjnі zahodi). [tekst], pіdruchnik z grifom MONU. – Kiїv: Centr uchbovoї lіteraturi, 2016, – 470 p.
