РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ ЖИРОВОЇ НАЧИНКИ ДЛЯ НОВОГО ВИДУ ВАФЕЛЬНИХ ВИРОБІВ
DOI:
https://doi.org/10.20998/2220-4784.2019.15.04Ключові слова:
вафлі, вафельні вироби, жирова начинка для вафель, еритритом, молочна сироватка, стевія, додаткова вітамінізаціяАнотація
У статті наведено можливість розробки технології жирової начинки для вафель та вафельних виробів зниженої калорійності за рахунок заміни цукру на суміш екстракту солодкого з листя стевії з еритротолом. Доведена доцільність регуляції кількості сухих речовин за рахунок внесення сухої молочної знежиреної сироватки, як сировинного компонента, що додатково збагатить готовий продукт на корисні для організму людини мінерали та вітаміни. Досліджена можливість додаткового внесення бета-каротину, в якості барвника та аскорбінової кислоти, в якості стабілізатора жирових вафельних начинок. Експериментально підтверджена можливість використання нового виду кондитерського жиру вітчизняного виробництва "Феттіфіл" у технології жирових начинок для вафельних виробів з метою підвищення якості та безпеки готової продукції.
Посилання
Sarıoğlan M. New Orientations in Gastronomy Education: Molecular Gastronomy. Procedia - Social and Behavioral Sciences. 2014. 14 August. Vol. 143, P. 320–324.
Burke R., This H., Kelly A.L. Molecular Gastronomy. Reference Module in Food Science. 2016.
Spencea C., Youssef J. Assessing the long-term impact of the molecular gastronomy movement on haute cuisine. International Journal of Gastronomy and Food Science. 2018. December. Vol. 14. P. 35–44.
Tiefenbacher K.F. Chapter Eight - New Products Require New Thinking—Ideas and Examples. The Technology of Wafers and Waffles II. Recipes, Product Development, and Know-how. 2019.
Vorobyova V.M., Vorobyova I.S., Kochetkova A.A., Bogachuk M.N., Pereverzeva O.G., Podbelskaya T.A. Optimization of micronutrient composition of flour confectionery products. Nutrition and Health. 2014. march. P. 74–77.
Krasina I.B., Dgahimova O.I., Kapaeva E.A. Waffle wares for a dietary feed. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. 2009. № 2. P. 54–56.
Official website of the company Stevia. URL: https://stevia.in.ua/ (date of request 8.07.2019).
Zubchenko O.V. Tekhnologiya konditerskogo proizvodstva : uchebniki i ucheb. Posobiya dlya studentov vysshikh uchebnykh zavedeniy. Voronezh : Voronezh. gos. tekhnol. akad, 1999. 432 p.
Fat confectionery "Fettifil" H1 TF- 31 TM "Schedro". URL:
http://schedro.ua/ru/products/industry/product/1087/zhir-konditerskiy-fettifil-h1-tf--31 (date of request 8.07.2019).
Pishchevaya khimiya / A.P. Nechayev. S.Ye. Traubenberg. A.A. Kochetkova i dr. izd-ye 3-ye. ispr. SPb. : GÍORD. 2004. 640 p.
Spirichev V.B. Nauchnoye obosnovaniye primeneniya vitaminov v profilakticheskikh i lechebnykh tselyakh. Voprosy pitaniya. 2010. № 5. P. 5-14.
Fedun I.L., Novytsʹkyy K.O. Innovatsiyni mozhlyvosti pryrodnykh tsukrozaminnykiv v Ukrayini. Suchasni pytannya ekonomiky i prava. 2015. № 6. P. 54-61.
Tamazova S.YU., Pershakova T.V., Kupin G.A., Viktorova Ye.P. Razrabotka retseptury i otsenka potrebitel'skikh svoystv vafel' s nachinkoy, obogashchennykh pishchevymi dobavkami. Scientific Journal of KubSAU. 2017. № 127. P. 193–203.
Bukhkalo S.І. Zagal'na tehnologіja harchovoї promislovostі u prikladah і zadachah (іnnovacіjnі zahodi). 2-ge vid. dop. [tekst] pіdruchnik. / L.L. Tovazhnjanskij, S.І. Buhkalo, Denisova A.Є., І.M. Demidov ta іn. – K.: CNL, 2016. – 470 р.
Bukhkalo S.І. Zagal'na tehnologіja harchovoї promislovostі u prikladah і zadachah (prikladi ta testi). 2-ge vid. dop.: ch. 2, [tekst] pіdruchnik. – K.: CNL, 2018. – 108 р.
