НАУКОВІ АСПЕКТИ РОЗРОБКИ ТА ЗБАГАЧЕННЯ СУХИХ СУМІШЕЙ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА БЕЗГЛЮТЕНОВИХ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ
DOI:
https://doi.org/10.20998/2220-4784.2020.06.10Ключові слова:
безглютенова продукція, амарантове, рисов та, кукурудзяне борошно, ензими, біологічна цінністьАнотація
Стаття присвячена актуальній темі, спрямованій на вирішення проблеми розширення асортименту безглютенових продуктів харчування. Виробництво безглютенової продукції пов'язане не тільки з вродженою патологією - целіакією, а також з різким зниженням ферментної активності засвоєння білків не тільки пшеничного борошна. Основну частку на українському ринку подібних товарів займають продукти імпортного виробництва, які значно дорожче, або продукти вітчизняного виробника, але містять дорогі імпортні складові. В результаті досліджень розроблена рецептура безглютенових панкейків на основі суміші сухих компонентів з кукурудзяного, рисового, амарантового борошна. Встановлено оптимальну вологість тіста і дозування компонентів для випікання в домашніх умовах або в умовах підприємств ресторанного господарства. Запропоновано технологію приготування тіста з суміші шляхом додавання гідромодуля з подальшою нетривалою експозицією, що позитивно впливає на смак і якість кулінарних борошняних виробів, а використання ензимного комплексу, борошна амаранту і розпушувача дозволяє підвищити формоутримуючу здатність тіста та готових виробів після теплової обробки. Отримані результати доводять, що розроблені вироби не містять глютену, характеризуються підвищеною біологічною цінністю і більш низькою собівартістю в порівнянні з існуючими аналогами.
Посилання
Christoph Mary J., Larson N., Katie C. Hootman., Jonathan M. Miller., Dianne Neumark-Sztainer. Who Values Gluten-Free? Dietary Intake, Behaviors, and Sociodemographic Characteristics of Young Adults Who Value Gluten-Free Food. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. Vol. 118, № 8, 2018, pp. 1389-1398. https://doi.org/10.1016/j.jand.2018.04.007
Sara Capacci, Anna Caterina Leucci, Mario Mazzocchi. There is no such thing as a (gluten-)free lunch: Higher food prices and the cost for coeliac consumers. Economics & Human Biology Vol. 30, 2018, pp. 84-91. https://doi.org/10.1016/j.ehb.2018.06.001
H.L. de Kock, N.N. Magano. Sensory tools for the development of gluten-free bakery foods Journal of Grain Science Vol. 94, 2020, Article 102990. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2020.102990.
I. YU. Reznichenko, O. YU. Yehorova. Teoretychni aspekty rozrobky ta klasyfikatsiyi kondytersʹkykh vyrobiv spetsializovanoho pryznachennya. Tekhnika i tekhnolohiya kharchovykh vyrobnytstv. № 3, 2013, pp. 133-138.
Kopishinskaya S. V. Suchasni uyavlennya pro tseliakiyi. Kazansʹkyy medychnyy zhurnal, 2016, T. 97, № 1, pp. 101-107. https://doi.org/10.17750/KMJ2016-101
D.S. Mykhalyk i in. Tseliakiya: khvoroba i sposib zhyttya. Zemsʹkyy likar, 2012, № 4, pp. 35-38.
M.L. Haines, R.P. Anderson, P.R. Gibson. Systematic review: The evidence base for long-term management of coeliac disease. Alimentary Pharmacology & Therapeutics, 2008, № 28, p. 1042-1066.
Rynok bezhlyutenovoyi produktsiyi. Kharchova industriya. 2017, № 1 (31), pp. 8-10.
Belʹmer, S.V. Epidemiolohiya tseliakiyi: fakty i vysnovky. Likuyuchyy likar. 2013, № 1, pp. 16-19.
R. Ciccocioppo, P. Kruzliak, G.C. Cangemi [et al.]. The Spectrum of Differences between Childhood and Adulthood Celiac Disease. Nutrients, 2015, Vol. 7, № 10, pp. 8733-8751. DOI: https://doi.org/10.3390/nu7105426.
N. V. Zhuravsʹka, A. I. Petrova, N. V. Turkina. Tseliakiya u ditey. Medychne sestra. 2005, № 5, pp. 4-7.
I. Aziz, N.R. Lewis, M. Hadjivassiliou [et al.]. A UK study assessing the population prevalence of self-reported gluten sensitivity and referral characteristics to secondary care. European Journal of Gastroenterology and Hepatology. 2014, Vol. 26, № 1, pp. 33-39. DOI: https://doi.org/10.1097/01.meg.0000435546.87251.
O. Pulido, Z. Gillespie, M. Zarkadas [et al.]. Introduction of oats in the diet of individuals with coeliac disease: A systematic review. Advances in Food and Nutrition Research. 2009, Vol.
, - рр. 235-285. DOI: https://doi.org/10.1016/ S1043-4526 (09) 57006-4
P. Bergamo, F. Maurano, G. Mazzarella [et al.]. Immunological evaluation of the alcohol-soluble protein fraction from gluten-free grains in relation to celiac disease. Molecular Nutrition and Food Research. 2011, Vol. 55, № 8., pр.1266 - 1270. DOI: https: //doi.org/ 10.1002/mnfr. 201100132.
H. I. Vysochyna. Amarant (Amaranthus L.): khimichnyy sklad i perspektyvy vykorystannya. Khimiya roslynnoyi syrovyny. 2013, № 2, pp. 5-14. DOI: https: //doi.org/ 10.14258/ jcprm.1302005.
P. F. Kononko, V. K. Hins, M. S. Hins. Amarant - perspektyvna kulʹtura XXI stolittya. -M.: Rosiysʹkyy universytet druzhby narodiv, 1999, pp. 296.
B.D. Joshi, R.S. Rana. Grain amaranthus: The future food crop, 1999, p. 152.
Kondratiuk N., Suprunenko K., Sytnyk K. I. Comparative evaluation of the biological value of various types of gluten-free flourfor producing beverages Pratsi Tavriysʹkoho derzhavnoho ahrotekhnolohichnoho universytetu naukove fakhove vydannya / TDATU. Melitopolʹ: TDATU, 2020. -Vyp. 20, t. 1, pp. 124-132.
V.I. Drobot, A.M. Hryshchenko. Tekhnolohichni vlastyvosti bez·hlyutenovoyi syrovyny. Odesʹka natsionalʹna akad. kharchovykh tekhnolohiy. Nauk. pratsi, vyp. 46, 1, рр. 162-167.
I. V. Tarasenko, V. V. Dorokhovych. Netradytsiyni vydy boroshna pry vyhotovlenni vafelʹnykh lystiv dlya khvorykh na tseliakiyu. Dytyache kharchuvannya: perspektyvy rozvytku ta innovatsiyni tekhnolohiyi zbirnyk pratsʹ Druhoyi spetsializovanoyi naukovo-praktychnoyi konferentsiyi v ramkakh XVII Mizhnarodnoho forumu tovariv i posluh dlya ditey «Baby expo», 2014 , Kyyiv : 2014, pp. 28-32.
A.M. Dorokhovych, V.V. Dorokhovych, N.P. Lazorenko, I.V. Tarasenko. Bezhlyutenovi boroshnyani kondytersʹki vyroby dlya ditey khvorykh na tseliakiyu. Dytyache kharchuvannya perspektyvy rozvytku ta innovatsiyni tekhnolohiyi. Persha mizhn.konfer.spetsializovanykh nauk., - K., 2013, pp. 71-73.
O. YU. Hubsʹka. Nove rozuminnya spektra hlyutenzalezhnykh zakhvoryuvanʹ. Natsionalʹnyy medychnyy universytet imeni O. O. Bohomolʹtsya. Suchasna hastroenterolohiya Kyyiv. № 1 (75) 2014, рр. 160-165.
K.G. Iorgachova, O.V. Makarova, E.N. Kotuzaki. The influence of gluten-free on the quality indicators of biscuit semi-finished products. Zernovi produkty i kombikormy. 2016, № 4 pp. 24-29.
Rudavsʹka H.B., Tyshchenko YE. V., Prytulʹsʹka N.V. Naukovi pidkhody ta praktychni aspekty optymizatsiyi asortymentu produktiv spetsialʹnoho pryznachennya. Kyyiv. nats. torh.-ekon. un-t, 2002. pp. 371.
Babich O.V., Vikhotʹ M.M. Problematyka zabezpechennya spetsialʹnymy produktamy kharchuvannya khvorykh na tseliakiyu v Ukrayini. Problemy starinnya i dovholittya. 2016. T. 25, № 2, pp. 230–234.
I.M. Medvidʹ, O.B. Shydlovsʹka, V.F. Dotsenko .Bez·hlyutenova produktsiya v industriyi hostynnosti: aktualʹni pytannya, problemy ta perspektyvy yikh vyrishennya. Innovatsiyni tekhnolohiyi v hotelʹno-restorannomu biznesi materialy IKH Vseukrayinsʹkoyi n-praktychnoyi konferentsiyi, 2020, K. : NUFT, 2020, pp. 34-35.
