ОПТИМІЗАЦІЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ТА ДЕЯКИХ СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ГРЕЧАНИХ ЦУКЕРОК

Автор(и)

  • Olena Piven Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» http://orcid.org/0000-0002-6987-1504
  • Ihor Demydov Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» http://orcid.org/0000-0001-5854-0833
  • Svitlana Molchenko Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» http://orcid.org/0000-0001-7897-8947
  • Tetiana Berezka Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» http://orcid.org/0000-0003-1329-2981

DOI:

https://doi.org/10.20998/2220-4784.2020.06.11

Ключові слова:

гречані цукерки, нетрадиційна сировина, сухофрукти, горіхи, прянощі, якість, органолептичні властивості

Анотація

В роботі встановлено оптимальний рецептурний склад та розроблена технологія виробництва нових видів цукерок Експериментально встановлено кількісне співвідношення кориці, мускатного горіху і чорного перцю у рецептурі гречаних цукерок та отримано рівняння регресії, яке пов’язує склад речовин-факторів у кондитерському виробі, при якому можна було отримати максимальну органолептичну оцінку. Відзначено, що поєднання запропонованих інгредієнтів забезпечує збалансований склад кондитерському виробу, а також відсутність хімічних компонентів у готовому продукті.

Біографії авторів

Olena Piven, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут»

кандидат технічних наук, доцент, професор кафедри технології жирів та продуктів бродіння, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», м. Харків

Ihor Demydov, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут»

доктор технічних наук, професор, професор кафедри технології жирів та продуктів бродіння, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», м. Харків

Svitlana Molchenko, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут»

кандидат технічних наук, доцент кафедри технології жирів та продуктів бродіння, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» м. Харків

Tetiana Berezka, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут»

кандидат технічних наук, доцент кафедри технології жирів та продуктів бродіння, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», м. Харків

Посилання

Kodentsova, V. (2014), Obogaschenie pischevyih produktov massovogo potrebleniya vitaminami i mineralnyimi veschestvami kak sposob povyisheniya ih pischevoy, Pischevaya promyishlennost, 3, 14.

Tkeshelashvili M. E., Bobozhonova G. A., Sorokina A. V., 2019. Razrabotka konditerskih izdeliy obogaschennyih belkom. Hranenie i pererabotka selhozsyirya, 1, 57–65.

Roslyakov Yu., Gonchar V., Shulvinskaya I., Zaychenko E., 2007. Primenenie yadra orehov kedrovoy sibirskoy sosnyi (pinus sibirica) v proizvodstve muchnyih konditerskih izdeliy funktsionalnogo naznacheniya. Fundamentalnyie issledovaniya, 7, 89–90.

Leonov D. V., Muratova E. I., Dvoretskiy S. I., 2011. Sistemnyiy podhod k razrabotke konditerskih izdeliy funktsionalnogo naznacheniya. Vestnik TGTU, 4, 17, 979–991.

Obolkina V. I., 2008. Naukovyi pidkhid do stvorennia novykh tekhnolohii kombinovanykh kondyterskykh vyrobiv. Nauk. pr. Nats. un-tu kharch. tekhnolohii, 25, 1, 22–23.

Boidunyk R.M., 2017. Netradytsiini komponenty u zhyrovykh nachynkakh vafelnykh tortiv. Khranenye y pererabotka zerna, 8 (216), 42–45.

Tkachenko A. S., 2015. Polipshennia zhyrnokyslotnoho skladu tsukrovoho pechyva za rakhunok vykorystannia netradytsiinykh olii. Visnyk LKA. Seriia tovaroznavcha, 15, 114–119.

Ukrainets A. I., Kovbasa V. M., Fedorechenko L. O., 2002. Novi pidkhody do vykorystannia zernovykh kultur. Naukovi pratsi NUKhT, 13, 58–60.

Potapenko S., Yemelianova N., Ukrainets A., Mukoid R., 2006. Proroshcheni zerna zlakovykh kultur. Perspektyvy vykorystannia u kharchovii promyslovosti. Kharchova ta pererobna promyslovist, 7, 19–21.

Obolkina V., Yemelianova N., Voloshchuk Kh., Kyselova O., Parashchenko T., Skrypko A., 2011. Innovatsiini tekhnolohii zdobnoho pechyva iz zastosuvanniam vivsianoho solodovoho boroshna. Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy, 11–12, 16–18.

Boidunyk R., 2016. Radioprotective properties of vegetable raw materials in the production of waffle cakes. Biodiversity after the Chernobyl accident. Nitra: Slovak University of Agriculture in Nitra, 2, 25–28.

Matyushev V. V., Tipsina N. N., Selivanov N. I., Chepelev N. I., 2016. Razrabotka retseptur proizvodstva konditerskih izdeliy s ispolzovaniem yagod barbarisa. Vestnik Altayskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 1(135), 157–161.

Dorohovich A. M., Solovyova O. L., Dorohovich V. V., 2011. VItamInIzatsIya konditerskih virobIv. Produktyi & ingredientyi, 3, 26–28.

Sirohman I. V., Lozova T. M., 2008. NaukovI spryamuvannya u polIpshennI spozhivnih vlastivostey ta yakostI boroshnyanih konditerskih virobIv. Nauk. pr. Nats. un-tu harch. TehnologIy, 25, 1, 40–43.

Tipsina N. N., Prisuhina N. V., 2015. Konditerskie izdeliya s povyishennoy pischevoy tsennostyu. Vestnik Krasnoyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 15, 115–119..

Bohatyrov A., 2011. Naukovi pryntsypy zbahachennia kharchovykh produktiv mikronutriientamy. Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy, 5, 26–29.

Bodak M. P., Hyrka O. I., 2013. Mozhlyvosti polipshennia vitaminnoho skladu novykh vyrobiv. Obladnannia ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv, 30, 326–331

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-12-10