ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ДЕЯКИХ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ НА РЕОЛОГІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ РІЗНОВИДІВ ШОКОЛАДНИХ ГЛАЗУРЕЙ

Автор(и)

  • Світлана Бухкало Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», Ukraine http://orcid.org/0000-0002-1389-6921
  • Марія Земелько Державний вищий навчальний заклад «Український державний хіміко-технологічний університет», Ukraine

DOI:

https://doi.org/10.20998/2220-4784.2021.01.10

Ключові слова:

шоколадні глазурі, реологічні характеристики, поверхнево-активні речовини, кореляційний зв’язок, інтенсифікація технологічних процесів

Анотація

Шоколадна глазур – великотоннажний компонент різновидів галузей харчової технології, яка також виконує важливі технологічні задачі, а саме: сприяє сповільненню процесів окислення; поліпшенню емульгуючих та диспергуючих властивостей; запобігає черствінню окремих різновидів продукції; перешкоджає попаданню вологи, чим збільшує термін придатності кондитерського виробу та ін. На першому етапі визначаються основні проблеми виробництва кондитерської галузі – вони потребують наукового обґрунтування вибору конкуренто-спроможних складових технології виробництва продукції з урахуванням показників якість-собівартість. Далі для заданих параметрів технології виробництва визначають складові рецептури шоколадних глазурей. Як приклад представлені результати досліджень обраних технологічних параметрів деяких композицій шоколадних глазурей, порівняльний аналіз ефективності їх дії на реологічні властивості композицій на основі какао-масла: альтернативні ПАР – стандартний лецитин – альтернативні ПАР – моногліцериди та їх суміш моно-, ди- і тригліцериди, синтезовані з пальмової олії методом гліцеролізу у присутності лужного каталізатору. Аналіз системи отриманих результатів та розрахункових рівнянь дозволив запропонувати рекомендації щодо інтенсифікації процесів виробництва: введення синтезованих ПАР в кількості 0,3–0,6% ефективно знижує в'язкість композицій на основі какао-масла, що, в свою чергу, дає можливість використовувати їх для часткової заміни лецитину при виробництві кондитерських виробів.

Біографії авторів

Світлана Бухкало , Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут»

кандидат технічних наук, професор кафедри інтегрованих технологій, процесів та апаратів, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», м. Харків, Україна

Марія Земелько , Державний вищий навчальний заклад «Український державний хіміко-технологічний університет»

викладач кафедри технологій природних і синтетичних полімерів, жирів та харчової продукції, Державний вищий навчальний заклад «Український державний хіміко-технологічний університет», м. Дніпро, Україна

Посилання

Pilipenko O.Є. Rozvitok harchovoї promislovostі 1. Buhkalo S.І. Zagal'na tehnologіja harchovoї promislovostі u prikladah і zada-chah [tekst] / Buhkalo S.І., Tovazhnjans'kij L.L., Kapustenko P.O. ta іn. Pіdruchnik z grifom MON. Kiїv «Centr uchbovoї lіteraturi»: 2011, 832 р.

Modified lecithin, preparation thereof, and use as an antioxidant E Decker - US Pa-tent App. 16/008,227, 2018.

Rudnєva L.L. Perspektivnі naprjamki vikoristannja produktіv pererobki olіjnoї sirovini u virobnictvo olієzhirovih ta kosmetichnih produktіv / L.L. Rudnєva, S.І.Buhkalo // Programa ta materіali ІІІ Mіzhnarodnoї naukovo-tehnіchnoї konferencії («Perspektivi rozvitku m jasnoї, molochnoї ta olієzhirovoї galuzej v kontekstі єvroіntegracіj»). – K.: NUHT, 2015, – рр.151–152.

Rudnєva L.L. Rozrobka ta doslіdzhennja kompleksnoї pererobki vіdhodіv nasіn-nja / Rudnєva L.L., Buhkalo S.І. // Materіali ХXІІІ Mіzhnarodnoї naukovo-praktichnoї konferencії MicroCAD-2015 («Іnformacіjnі tehnologії: nauka, tehnіka, tehnologіja, osvіta, zdorov’ja»), 20-22 travnja 2015 r., Ch. IІ. – Kharkіv: NTU «KhPІ». – Р. 302.

Rudnєva L.L. Skladovі vikoristannja ta doslіdzhennja vіdhodіv pererobki na-sіnnja sonjashnika / L.L. Rudnєva, S.І. Buhkalo // Materіali XXV Mіzhnarodnoї naukovo-praktichnoї konferencії MicroCAD-2017 («Іnformacіjnі tehnologії: nauka, tehnіka, te-hnologіja, osvіta, zdorov’ja»), Ch. IІІ. – Kharkіv: NTU «KhPІ». – P. 53.

Roslinі voski jak modifіkatori vlastivostej elastomernih і polіmernih ma-terіalіv. Rudneva L.L, Buhkalo S.І, Lakіza O.V., Chervakov O.V. Voprosy khimii i khimicheskoi tekhnologiї (1), 90–100, 2021.

Zemel'ko M.L., Chervakov O.V., Mank V.V. Vpliv poverhnevo-aktivnih rechovin na reologіchnі vlastivostі shokoladnih glazurej. Harchova promislovіst', 2015. № 17. – P. 35.

Doslіdzhennja vplivu modifіkovanih zhirіv na vlastivostі shokoladnih mas / M.L. Zemel'ko, O.S. Kondratenko, O.V. Chervakov, V.V. Mank // Novі іdeї v harchovіj na-ucі – novі produkti harchovіj promislovostі: mіzhnarodna naukova konferencіja, pris-vjachena 130-rіchchju NUHT, 13-17 zhovtnja 2014 r. – K. : NUHT, 2014. – Р. 316.

Reologicheskie svojstva kompozicij na osnove kakao-masla / M.L. Kushnir, O.V. Chervakov, E.A. Koreckaja, V.V. Mank // Tehnіchnі nauki: stan, dosjagnennja і perspek-tivi rozvitku m’jasnoї, olієzhirovoї ta molochnoї galuzej : programa і materіali drugoї mіzhnarodnoї n-t konferencії , 20-21 bereznja 2013 r. – K.: NUHT, 2013. – Р. 144.

Buhkalo S.І. Zagal'na tehnologіja harchovoї promislovostі u prikladah і zada-chah (іnnovacіjnі zahodi) [tekst] / Buhkalo S.І., Tovazhnjans'kij L.L., Bіlous O.V. ta іn. Pіdruchnik z grifom MON. Kiїv «Centr uchbovoї lіteraturi»: 2016, 470 р.

Bіlous O.V., Demidov І.M., Buhkalo S.І. Rozrobka kompleksnogo antioksidan-tu іz ekstraktіv listja gorіhu volos'kogo ta kalenduli // Eastern-European journal of enterprise technologies – PC “TECHNOLOGY CENTER” – 2015. № 1/6 (73). – С. 22–26.

Bilous, O., Sytnik, N., Bukhkalo, S. Development of a food antioxidant complex of plant origin. Eastern-European Journal Of Enterprise Technologies, (2019). 6(11(102)),66-73. doi:http://dx.doi.org/10.15587/1729-4061.2019.186442

Govorov P.P., Buhkalo S.І., Kіndіnova A.K. Sistemi svіtlotehnіki na shljahu rozpovsjudzhennja COVID-19. XHІH Mіzhn. n-prakt. konf. «Іnformacіjnі tehnologії: nauka, tehnіka, tehnologіja, osvіta, zdorov’ja» (MicroCAD-2021) 18-20 travnja 2021 r.: u 5 ch. Ch. ІІ. / za red. prof. Sokola Є.І. – Harkіv: NTU «HPІ». S. 127.

Buhkalo S.І., Govorov P.P., Kіndіnova A.K., Grishina І.M. Ekologіchna bezpeka svіtlotehnіki na shljahu COVID-19. XHІH Mіzhn. n-prakt. konf. «Іnformacіjnі tehnologії: nauka, tehnіka, tehnologіja, osvіta, zdorov’ja» (MicroCAD-2021) 18-20 travnja 2021 r.: u 5 ch. Ch. ІІ. / za red. prof. Sokola Є.І. – Kharkіv: NTU «KhPІ». S. 116.

Govorov P.P., Buhkalo S.І., Kіndіnova A.K. Mediko-bіologіchnі aspekti na shljahu rozpovsjudzhennja COVID-19. Zdorov’ja nacії і vdoskonalennja fіzkul'turno-sportivnoї osvіti materіali ІІ Mіzhn. n-praktichnoї konferencії, 22–23 kvіtnja 2021 r./red. kolegіja A. V. Kіpens'kij, O. V. Bіlous [ta іn.]. – Kharkіv: Drukarnja Madrid, 2021. – S. 102–106.: ISBN 978-617-7988-44-0

Buhkalo S.І. Viznachennja zagal'noї tehnologії kompleksnih kursovih proektіv. Іnformacіjnі tehnologії: nauka, tehnіka, tehnologії, osvіta, zdorov'ja: tezi dopovіdej HHVІІ Mіzhn. n-prakt. konferencії (MicroCAD-2019), 15–17 maja 2019 r.: u 4 ch. Ch. ІІ. / za red. prof. Sokola Є.І. – Harkіv: NTU «KhPІ». S. 217.

Bukhkalo S.І. Zagal'na tehnologіja harchovoї promislovostі u prikladah і zadachah (іnnovacіjnі zahodi) [tekst] pіdruchnik. – K.: CNL, 2014. – 456 p.

Bukhkalo S.І. Osoblivostі rozrobki ob’єktіv іntelektual'noї vlasnostі zі studentami. XXV Mezhd. n-prakt. konf. «Informacionnye tehnologii: nauka, tehnika, tehnologija, obrazovanie, zdorov'e» (MicroCAD-2018) 17–19 maja 2018. Kh.: Ch. ІІ, p. 201.

Bukhkalo S.І., Ageicheva A.O., Iglin S.P., Hlavcheva Yu., Miroshnichenko N.N., Olkhovska O.I., Zipunnikov M.M., Olkhovska V.O. Innovative complex projects'2018/2019 realization in the examples and tasks/ Vіsnik NTU «KhPІ». Kh.: NTU «KhPІ», 2019. № 15(1340), pp. 80–88. doi: 10.20998/2220-4784.2019.15.14

Bukhkalo S.І. Struktura potokіv kompleksnogo pіdpriєmstva XHV Mezhd. n-prakt. konf. «Informacionnye tehnologii: nauka, tehnika, tehnologija, obrazovanie, zdorov'e» (MicroCAD-2017): Ch. ІІІ, – p. 14..

Bukhkalo S.I., Serikov A.V., Ol'hovskaja O.I. i dr. Ob utilizacii polimernyh othodov kak kom¬plekse innovacionnyh proektov. Vіsnik NTU «KhPІ». 2012. № 10, pp. 160–166.

Bukhkalo S.I., Garder S.E., Ol'hovskaja O.I. i dr. Regulirovanie jeffektivnosti resurso- i jenergosberezhenija na kompleksnyh predprijatijah po pererabotke othodov // Vіsnik NTU «KhPІ». 2012. № 10, pp 72–80.

Buhkalo S.І. Zagal'na tehnologіja harchovoї promislovostі u prikladah і zadachah (іnnovacіjnі zahodi) [tekst] / Buhkalo S.І., Tovazhnjans'kij L.L., Kapustenko P.O. ta іn. Pіdruchnik z grifom MON. Kiїv «Centr uchbovoї lіteraturi»: 2011, 832 р.

Buhkalo S.І. Zagal'na tehnologіja harchovoї promislovostі u prikladah і zadachah (prikladi ta testi), 2-ge vid. dop. Ch. 2. [tekst] Pіdruchnik z grifom MON. Kiїv «Centr uchbovoї lіteraturi»: 2018, 108 р.

Minifaj B.U. Shokolad, konfety, karamel' i drugie konditerskie izdelija / per. s angl. pod obshh. nauch. red. T.V. Savenkovoj. – SPb. : Professija, 2008. – 816 р.

Nechaev A.P. Pishhevaja himija / A.P. Nechaev, S.E. Traubenberg, A.A. Kochetkova. – SPb. : GIORD, 2003. – 640 р.

Olejnikova A.Ja. Tehnologija konditerskih izdelij / A.Ja. Olejnikova, L.M. Aksenova, G.O. Magomedov. – SPb. : RAPP, 2010. – 672 р.

Опубліковано

2021-08-15