ЗБАГАЧЕННЯ ПРОДУКТІВ ОЛІЄЖИРОВОЇ ГАЛУЗІ ТА ГАЛУЗІ БІОТЕХНОЛОГІЇ АНТИОКСИДАНТАМИ ТА КОНСЕРВУЧИМИ РЕЧОВИНАМИ ПОРОШКІВ З ЯГІДНОЇ СИРОВИНИ
DOI:
https://doi.org/10.20998/2220-4784.2022.01.02Ключові слова:
майонез, йогурт, флавоноїди, сорбінова кислотаАнотація
Дослідження вмісту суми поліфенольних речовин у зразках сумішей iз різним вмістом порошків шкірки винограду та горобини червоноплідної виявили, що варіювання співвідношень масових часток складових практично не впливає на вміст кверцетину, що не є меншим за 6,7 %. Продукт окиснення кверцетину може вплинути на підвищення стійкості до мікробіологічного псування готового продукту. Виявлено, що підвищення масової частки порошку ягід горобини зворотно пропорційно сумі поліфенольних речовин у перерахунку на ціанідин-3,5-диглікозид. Дослідження вмісту сорбінової кислоти у зразках сумішей порошків показало, що при збільшенні масової частки порошку ягід горобини червоноплідної у суміші (від 1 % до 3 %) збільшується вміст сорбінової кислоти (від 0,43 % до 0,54 %). Дослідження вмісту пектинових речовин в обраних зразках сумішей порошків показало, що при збільшенні масової частки порошку ягід горобини зростає також сумарний вміст пектинових речовин (від 1,89 % до 3,28 %), показники за сирою клітковиною практично не змінюються. Проведені мікробіологічні дослідження зразків майонезу з масовою часткою жиру 40,0 % та йогурту з масовою часткою жиру 2,5 % показали, що введення суміші порошків шкірки винограду (2,0 % мас.) та горобини червоноплідної (3,0 % мас.) до складу продуктів уповільнює ріст дріжджів та плісняви.
Посилання
International Food Information Council (2018), Foundation 2018 food and health survey, Avaliable at: https://foodinsight.org/wp-content/uploads/2018/05/2018-FHS-Report-FINAL.pdf
Cencic A., Chingwaru W. (2010), The role of functional foods, nutraceuticals, and food supplements in intestinal health, Nutrients, 2(6), pp. 611–625.
Gasmalla M. A. A., Tessema H. A., Salaheldin A., Alahmad K., Hassanin H. A. M. (2017), Health benefits of milk and functional dairy products, MOJ Food Processing & Technology, 4(4), pp. 108−111.
Bhat Z, Bhat H. (2011), Milk and dairy products as functional foods: A review, International Journal of Dairy Science, 6(1), pp. 1–12.
Park Y. W., Haenlein G. F. W. (2013), Milk and dairy products in human nutrition: production, composition and health, John Wiley & Sons Ltd, Pondicherry.
Chatterjee D., Bhattacharjee P. (2015), Use of eugenol-lean clove extract as a flavoring agent and natural antioxidant in mayonnaise: product characterization and storage study, Journal of Food Science and Technology, 52(8), pp. 4945–4954.
Pavliuk R. Yu., Poharska V. V., Radchenko L. O., Yurieva O. O., Hasanova A. E., Abramova T. S., Kolomiiets T. M. (2015), Rozrobka tekhnolohii nanoekstraktiv ta nanoporoshkiv iz prianoshchiv dlia ozdorovchykh produktiv, Vostochno-Evropeiskii zhurnal peredovykh tekhnologii, 3(10), рр. 54–59.
Altunkaya A., Hedegaard R. V., Harholt J., Brimer L., Gökmen V., Skibsted L. H. (2013), Oxidative stability and chemical safety of mayonnaise enriched with grape seed extract, Food & function, 4(11), pp. 1647–1653.
Das J., Bhattacharya T., Kar S., Ghosh M., Bhattacharyya D. (2013), Preparation of some nutritionally superior quality mayonnaise products, International Journal of Applied Sciences and Engineering, 1(1), pp. 15–20.
Garcia M., Silva Y., Casariego, A. (2014), Development of a mayonnaise with chitosan as natural antioxidant, Emirates Journal of Food and Agriculture, 26(10), pp. 835–843.
Sundar Raj A. A., Rubila S., Jayabalan R., Ranganathan T.V. (2012), A review on pectin: chemistry due to general properties of pectin and its pharmaceutical uses, Open Access Scientific Reports, 1 (12), pp. 1–4, Avaliable at: https://www.omicsonline.org/scientific-reports/2157-7110-SR-550.pdf
Steels H., James S. A., Roberts I. N., Stratford, M. (2000), Sorbic acid resistance: the inoculum effect, Yeast, 16(13), рр. 1173–1183.
Day A. J, Rothwell J. A, Morgan R. (2004), Characterization of polyphenol metabolites, In Y.Bao, R. Fenwick, eds, Phytochemicals in health and disease, New York, NY: Dekker, pp. 50–67, Avaliable at: https://books.google.com.ua /books?id=ruD5AWlELmgC&pg=PA50&lpg=PA50&dq=Characterization+of+polyphenol+metabolites&source=bl&ots=s6ZpAv6nAh&sig.
Ciriminna R., Chavarria-Hernandez N., Ines Rodriguez Hernandez A., Pagliaro M., (2015), Pectin: A new perspective from the biorefinery standpoint, Biofuels Bioproducts and Biorefining, 9(4), pp. 1–11.
Prakash B., Kujur A., Pratap Singh P., Kumar A., Yadav A. (2017), Plants-derived bioactive compounds as functional food ingredients and food preservative, Nutrition & Food Science, 2(1), pp. 1–7.
Shandilya U.K., Sharma A. (2017), Functional foods and their benefits: an overview, Journal of Nutritional Health & Food Engineering, 7(4), pp. 353‒356.
Roos B., Morand C., Conesa M. G. (2017), Plant-based potential: nutrition powerhouses, The World of Food Ingredients, June, pp. 84‒86.
Shahin R., Nayebzadeh K., Alizadeh L., Mohammadi A. (2014), Antioxidant effect of tocopherol and TBHQ on oil oxidation over the shelf life of mayonnaise, Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 8(4), pp. 227–236.
Muehlhoff E., Bennett A., McMahon D. (2013), Milk and Dairy Products in Human Nutrition, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome.
Abdulmumeen H. A., Risikat A. N., Sururah A. R. (2012), Food: Its preservatives, additives and applications, International Journal of Chemical and Biochemical Sciences, 1, pp. 36–47.
Silva M. M., Lidon F. C. (2016), Food preservatives – An overview on applications and side effects, Emirates Journal of Food and Agriculture, 28(6), pp. 366–373.
Seetaramaiah K., Anton Smith A., Murali R., Manavalan R. (2011), Preservatives in Food Products – Review, International Journal of Pharmaceutical & Biological Archives, 2(2), pp. 583–599.
Ananieva V. V., Bielinska A. P., Krychkovska L. V., Petrov S. O., Petrova I. A. (2016), Doslidzhennia tekhnolohichnykh vlastyvostei poroshku shkirky vynohradu yak funktsionalnoho inhrediientu maioneznoho sousu, Tekhnologicheskii audit i rezervy proizvodstva, 6/3 (32), pp. 36–41.
Wallace T. C., Giusti, M.M. (2008), Determination of color, pigment, and phenolic stability in yogurt systems colored with nonacylated anthocyanins from Berberis boliviana L. as compared to other natural/synthetic colorants, Journal of Food Science, 73(4), рр. 241–248.
Pina F., Melo M. J., Laia C. A., Parola A. J., Lima J. C. (2012), Chemistry and applications of flavylium compounds: a handful of colours, Chemical Society Reviews, 41(2), рр. 869–908.
Olszewska M. A., Michel P. (2009), Antioxidant activity of inflorescences, leaves and fruits of three Sorbus species in relation to their polyphenolic composition, Natural Product Research, 23(16), рр. 1507–1521.
Oz A. T., Kafkas E. (2017), Phytochemicals in fruits and vegetables, In V. Waisundara, eds, Superfood and Functional Food – An Overview of Their Processing and Utilization, InTech, рр. 175–184, Avaliable at: https://api.intechopen.com/chapter/pdf-preview/53698.
Shad M. A., Zafar Z. I., Nawaz H., Anwar F. (2012), Effect of sorbic acid and some other food preservatives on human serum cholinesterase activity, African Journal of Biotechnology, 11(51), pp. 11280–11286.
Cakir R., Cagri-Mehmetoglu A. (2013), Sorbic and benzoic acid in non-preservative-added food products in Turkey, Food Additives & Contaminants, 6(1), pp. 47–54.
Kumar V., Sharma V., Singh L. (2018), Pectin from fruit peels and its uses as pharmaceutical and food grade: A descriptive review, European Journal of Biomedical and Pharmaceutical sciences, 5(5), pp.185–199.
Tyagi V., Sharma P. K., Malviya R. (2015), Pectins and their role in food and pharmaceutical industry: A review, Journal of Chronotherapy and Drug Delivery, 6(3), pp. 65–77.
Borazan A. A., Acikgoz C. (2017), Effect of quince variety on the quality of pectin: chemical composition and characterization, International Journal of Pharmaceutical, Chemical and Biological Sciences, 7(4), pp. 393–400.
Mehraj Pasha K., Anuradha P., Subbarao D. (2013), Application of pectinases in industrial sector, International Journal of pure and Applied sciences and Technology, 16(1), pp. 89–95.
Nishinari K. (2008), Structure and properties of food hydrocolloids – gels, emulsions and foams, Foods & food ingredients journal of Japan, 213(5), рр. 138–141.
Ananieva V. V., Krychkovska L. V., .Belinska A. P., Petrov S. O. (2016), Pidvyshchennia antyoksydantnoi stiikosti oliinoi osnovy emulsiinykh produktiv kharchuvannia ozdorovchoho pryznachennia, Visnyk NTU «KhPI». Seriia: Innovatsiini doslidzhennia u naukovykh robotakh studentiv, 19 (1191), рр. 75–81.
Ananieva V., Varankina A., Bielykh I., Samoilenko S., Zviahintseva O. (2017), Research of rheological properties of mayonnaise sauce with grape skin powder, Technology audit and production reserves, 2/3(34), рр. 13–17.
Ananіeva V. V., Panchenko V. Yu., Matveeva T. V. (2018), Otsenka potrebytelskykh svoistv emulsyonnoi produktsyy s soderzhanyem byolohychesky tsennykh nutryentov, In Materialy XI Mizhnarodnoi konferentsii «Oliiezhyrova haluz: tekhnolohii i rynok», Kyiv: Ekspert Ahro, pp. 32–34.
Ananieva V. V., Krychkovska L. V., Belinska A. P., Varankina O. O. (2016), Osoblyvosti tekhnolohii kharchovykh oliiezhyrovykh emulsii ozdorovchoho pryznachennia, Visnyk Natsionalnoho tekhnichnoho universytetu "KhPI". Seriia : Innovatsiini doslidzhennia u naukovykh robotakh studentiv, 29, pp. 55–61.
Han L., Yang Q., Li J., Cheng F., Zhang Y., Li Y., Wang M. (2019), Protocatechuic acid-ameliorated endothelial oxidative stress through regulating acetylation level via CD36/AMPK pathway, Journal of agricultural and food chemistry, 67 (25), рр. 7060–7072.
Oliveira V. M., Carraro E., Auler M. E., Khalil N. M. (2016), Quercetin and rutin as potential agents antifungal against Cryptococcus spp., Brazilian journal of biology, 76 (4), рр. 1029–1034.
Cushnie T. P, Lamb A. J. (2005), Antimicrobial activity of flavonoids, International journal of antimicrobial agents, 26 (5), рр. 343–356.
Šoljić I., Vermeulen A., Nambooze C., Rivière A., Samapundo S., Devlieghere F. (2018), Solid fat influences sorbic acid partitioning and enhances the preservation effect on C. guilliermondii in biphasic food model systems, International journal of food microbiology, 285, рр. 74–80.
Huang Y., Wilson M., Chapman B., Hocking AD (2010), Evaluation of the efficacy of four weak acids as antifungal preservatives in low-acid intermediate moisture model food systems, Food microbiology, 27 (1), рр. 33–36.
Guynot M. E., Ramos A. J., Sanchis V., Marín S. (2005), Study of benzoate, propionate, and sorbate salts as mould spoilage inhibitors on intermediate moisture bakery products of low pH (4.5-5.5), International journal of food microbiology, 101 (2), рр. 161–168.
Villanueva-Suárez M. J., Redondo-Cuenca A., Rodríguez-Sevilla M. D., de las Heras Martínez M. (2003), Characterization of nonstarch polysaccharides content from different edible organs of some vegetables, determined by GC and HPLC: comparative study, Journal of agricultural and food chemistry, 51 (20), рр. 5950–5955.
Saenz C., Yoong M., Figuerola F., Chiffelle I., Estevez A.M. (2012), Cactus pear cladodes powders as a source of dietary fibre: purification and properties. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 63 (3), рр. 283–289.
Oliver J. D., Gaborieau M., Hilder E. F., Castignolles P. (2013), Simple and robust determination of monosaccharides in plant fibers in complex mixes by capillary electrophoresis and high performance liquid chromatography, Journal of Chromatography, 1291, рр. 179–186.
