Особливості технології харчових олієжирових емульсій оздоровчого призначення
DOI:
https://doi.org/10.20998/%25xКлючові слова:
оздоровчий продукт, купажована олія, технологічні інгредієнти, майонезний соусАнотація
Проаналізовано дослідження у галузі створення харчових олієжирових емульсій оздоровчого призначення. Обґрунтовано використання купажованої олійної основи, збалансованої за співвідношенням поліненасичених жирних кислот. Запропоновано використання у якості технологічних інгредієнтів комплексного загусника некрохмальної природи та комплексного підкислювача. Обґрунтовано введення у рецептуру майонезного соусу порошку шкірки винограду, як джерела біологічно активних речовин та підвищувача здатності до згущування низькожирних емульсій. Оптимізована рецептура майонезного соусу оздоровчого призначення для споживання всіма групами населення.
Посилання
Roliakov, N. V. Myrovye tendentsyy na rynke ynhredyentov: osnovnoi pryorytet – zdorovoe pytanye [Global trends in the ingredients market: the main priority - health food]. Molochnaia promyshlennost [Milk Industry ]. 2007, No. 10, p.11–12.
Pro skhvalennia Kontseptsii Zahalnoderzhavnoi tsilovoi sotsialnoi prohramy "Zdorova natsiia" na 2009-2013 roky: rozporiadzhennia kabinetu ministiv Ukrainy № 731-r vid 21 travnia 2008 r..: http://zakon5.rada.gov.ua/laws/show/731-2008-%D1%80.
Tabakeeva, O. V. Puty povyshenyia byolohycheskoi tsennosty maioneznykh sousov [Ways to improve the biological value of mayonnaise sauce ] Maslozhyrovaia promyshlennost [Oilseed industry]. 2009, No.5, 18 – 19.
Liu, H., Xu, X. M. & Guo, Sh. D. Rheological, Texture and Sensory Properties of Low Fat Mayonnaise with Different Fat Mimetics. Journal of LWT, 2007, No. 40(6), 946 – 954.
Tutelian V.V,. Nechaev A.P,. Kochetkova A.A. Funktsyonalnye zhyrovye produkty v strukture pytanyia [Functional fat products in the food structure]. Maslozhyrovaia promyshlennost. [Oilseed industry]. 2009, No. 6, 6 – 9.
Hryhoreva V.N., Lysytsyn A.N. Faktory, opredeliaiushchye byolohycheskuiu polnotsennost zhyrovykh produktov [Factors determining the biological value of fatty foods]. Maslozhyrovaia promyshlennost. [Oilseed industry]. 2002, No. 2, 14 – 17.
Okorokov, A. N. Dyahnostyka boleznei vnutrennykh orhanov: t.1, dyahnostyka boleznei pyshchevarenyia [Diagnosis of diseases of internal organs: Vol 1, diagnosis of digestive diseases]. Med.lyt. [Med.lit.]. 2002, 560
Shenderov, B. A. Medytsynskaia mykrobnaia еkolohyia y funktsyonalnoe pytanye [Medical microbial ecology and functional nutrition]. Hrant [Grant]. 2001, T.3, 256
Khotymchenko Yu. S., Ermak Y. M., Bedniak A. E. y dr Farmakolohyia nekrakhmalnykh polysakharydov [Pharmacology of non-starch polysaccharides ] Vestnyk DVO RAN. [Bulletin of FEB RAS ] 2005, No. 1, p. 72 – 81
Khotymchenko Yu. S., Kropotov A. V. Farmakolohycheskye svoistva pektynov [Pharmacological properties of pectins] Efferentnaia terapyia. [Efferent therapy]. 2001, T. 7, No. 4, p. 22. – 36
Panfylova, M. N. Ksantanovaia kamed. Preymushchestva y osobennosty prymenenyia [Xanthan gum. Advantages & features of the application] Pyshchevye ynhredyentу. Syrіe y dobavky [Food ingredients. Raw materials and additives] 2006, No. 2, p. 70 – 71.
Kliuchnykova, L.V. Mnohokomponentnye systemy v proyzvodstve maionezov y sousov [Multi-component systems in the manufacture of mayonnaise and sauces] Maslozhyrovaia promyshlennost [Oilseed industry].2005, No. 2, p. 34 – 35.
Sarafanova, L. A. Pyshchevye dobavky: Entsyklopedyia [Supplements: Encyclopedia] Saint-Petersburg. 2004, 808
Liuk E., Yaher R. Konservanty v pyshchevoi promyshlennosty [Preserving agents in the food industry] HYORD [GIORD] 2000. – 236 p.
Hyliarov M. S., Babaev A. A., Vynberh H. H., Zavarzyn H. A. y dr Byolohycheskyi entsyklopedycheskyi slovar [Biological Encyclopedic Dictionary] Sov. Entsyklopedyia 1986, 831 p.
Pavliuk R. Yu., Poharska V. V., Radchenko L. O. ta in. Rozrobka tekhnolohii nanoekstraktiv ta nanoporoshkiv iz prianoshchiv dlia ozdorovchykh produktiv Vostochno-Evropeiskyi zhurnal peredovykh tekhnolohyi.. 2015, No. 3(10), 54 – 59.
Khassan E. A. Ramadan, Bezusov A. T., Srednytskaia Z. Yu. Rozrobka tekhnolohii frukto-ovochevykh maioneziv Kharchova nauka i tekhnolohiia. 2008, No. 4 (5), p. 38 – 41.
Arutiunova H. Yu., Rodyonova L. Ya. Funktsyonalnye pyshchevye yzdelyia na osnove kostochkovykh plodov Yzvestyia vysshykh uchebnykh zavedenyi. Pyshchevaia tekhnolohyia 2008, No. 1, p. 39 – 41.
Shyrokov, E. P. Tekhnolohycheskaia byokhymyia plodov y ovoshchei: Uchebnoe posobye [Technological biochemistry of fruits and vegetables: Textbook] MSKhA. 1998, p. 94
Ananʼieva, V. V., Krychkovska L. V., Belinska A. P., Petrov S. O. Pidvyshchennia antyoksydantnoi stiikosti oliinoi osnovy emulsiinykh produktiv kharchuvannia ozdorovchoho pryznachennia Visnyk NTU «KhPI». 2016, No. 19 (1191), p. 75 – 81.
Krychkovska L. V., Ananʼieva V. V. Vykorystannia zahusnykiv nekrokhmalnoi pryrody v retsepturi emulsiinoho produktu funktsionalnoho pryznachennia. Visnyk NTU «KhPI». 2015, No. 7 (1116), p. 83 – 88.
Ananʼieva V. V., Krychkovska L. V., Belinska A. P. Doslidzhennia poverkhnevo aktyvnykh vlastyvostei shkirky vynohradu Zbirnyk materialiv IV Mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii «Khimiia, bio- ta nanotekhnolohii, ekolohiia ta ekonomika v kharchovii ta kosmetychnii promyslovosti», Kh: NTU «KhPI» 2016, p. 163 – 164.
Ananʼieva V. V., Krychkovska L. V., Varankina O. O. ta in. Rozrobka kompleksnoho pidkysliuvacha dlia emulsiinoi produktsii ozdorovchoho pryznachennia Tekhnolohichnyi audyt ta rezervy vyrobnytstva.. 2016. – No. 5/3 (31). – p. 53 – 58.
Ananieva V., Krichkovska L., Belinska A. [et al.] Research of dry plant concentrates – ingredient of a food health improvement. EUREKA: physics and engineering. 2016, Vol.4(5), p. 17–25.
Lina Y., Shenglan W., Kogure Y. [et al.] Modulation of TRP channels by resveratrol and other stilbenoids. Mol Pain. 2013, Vol. 9, No. 3, p. 1186 – 1194.
Yokohira M., Saoo K., Matsuda Y. [et al.] Antioxidant Effects of Flavonoids Used as Food Additives (Purple Corn Color, Enzymatically Modified Isoquercitrin, and Isoquercitrin) on Liver Carcinogenesis in a Rat Medium-Term Bioassay. Journal of Food Science. 2008, No. 73 (7), p. 561 – 568.
Rеagan-Shaw S., Mukhtar H., Ahmad N. [et al.] Resveratrol imparts photoprotection of normal cells and enhances the efficacy of radiation therapy in cancer cells. Photochem. Photobiol. 2008, Vol. 84, p. 415 – 421.
