Антиоксидант з кори дуба як джерело поліфенолів у пивоварінні
DOI:
https://doi.org/10.20998/%25xКлючові слова:
СО2-екстракт хмелю, рослинні антиоксиданти, економія хмелю, пиво із тривалим строком зберіганняАнотація
Наведено аналіз сучасного стану виробництва й застосування хмелю та продуктів його переробки в пивоварстві. Показані переваги й недоліки СО2-екстракту хмелю в порівнянні з іншими продуктами переробки хмелю. Проведені дослідження, направлені на виявлення фенольних речовин рослинних антиоксидантів, що сприяють коагуляції білків і захисту від окиснення гірких речовин при кип'ятінні сусла із СО2-екстрактом хмелю. Запропоновано технологію використання СО2-екстракту хмелю разом з антиоксидантом з кори дуба, яка дає можливість одержати менш окиснене пиво із тривалим строком зберігання й економити хміль у кількості 8-10%. Крім цього, антиоксидант не тільки стабілізує якість пива, але й збільшує його фізіологічну цінність. Це може бути основою для створення нового сорту пива з підвищеною фізіологічною цінністю.Посилання
Tarahovskiy Yu.S. Flavonoidyi: biohimiya, biofizika, meditsina / Yu.S. Tarahovskiy, Yu.A. Kim, B.S. Abdrasilov, E.N. Muzafarov. – Puschino: Synchrobook, 2013. – 310 s.
Gould K.S. Flavonoid functions in plants / K.S. Gould, C. Lister C., O.M. Markham, K.R. Flavonids // Chemistry, biochemistry and applications. – Boca Raton. 2006. – Vol. 8. – Р 397–441.
Garcia A. Recent advances in antitubercular natural products / A. Garcia, V. Bocanegra-Garcia, J.P. Palma-Nicolas, G. Rivera // Eur.J.Med.Chem. 2012. – Vol. 49. – Р 1–23.
Hemaiswarya S. Synergism between natural products and antibiotics against infectious diseases / S. Hemaiswarya, A.K. Kruthiventi, M. Doble // Phytomedicine. 2008. – Vol. 15. – Р 639–652.
Fedoseeva G.M. Fitohimicheskiy analiz rastitelnogo syirya, soderzhaschego flavanoidyi: uch. posobie dlya studentov farm. fakulteta Irkutskogo gosudarstvennogo meditsinskogo universiteta / G.M. Fedoseeva, V.M. Mirovich. – Irkutsk. 2009. – 67 s.
Lyashenko N.I. Biohimiya hmelya i hmeleproduktov. Monografiya. – Zhitomir: «Polissya», 2002. – 388 s.
Nartsiss L. Kratkiy kurs pivovareniya / L. Nartsiss – Sankt-Peterburg: Professiya, 2007. –640 s.
Kuntse V. Tehnologiya soloda i piva / V. Kuntse. – Sankt-Peterburg: Professiya, 2003. ‒ 912 s.
Danilova L.A. Antioksidanti z roslinnoї sirovini / L.A. Danilova, T.L. Nemcєva, L.І. Ribak [ta іn.] // Harchova і pererobna promislovіst. 2002. ‒ № 9. ‒ S. 23‒24.
Danilova L.A. Antioksidanty iz rastitelnogo syrya / L.A. Danilova // Trudy mezhd. nauchno-texnicheskoj konferencii [«Informacionnye texnologii: texnika, texnologiya, oborudovanie, zdorove»]. – Chast 4. – Нarkov. 1997. – S. 209‒211.
Danilova l.A. Zashhita izo-α- kislot xmelya ot okislitelnoj destrukcii / L.A. Danilova, T.A. Berezka, V.A. Domareckij // Vіsnik NTU «НPІ». 2006. ‒ № 12. ‒ S. 67‒72.
Gladkij F.F. Pro mexanіzm reakcії okisnennya іzo-alfa kislot xmelyu kisnem povіtrya / F.F. Gladkij, L.A. Danilova, T.O. Berezka [ta іn.] // Vіsnik NTU «НPІ». – Нarkіv. 2011. ‒ № 24 ‒ S. 6‒11.
Danilova L.A. Antioksidanty iz rastitelnogo syrya v texnologii stabilizacii piva / L.A. Danilova, A.E. Meletev, T.A. Berezka, T.V. Arutyunyan // Vostochno-evropejskij zhurnal peredovix texnologij. – Нarkov. 2013. − № 4/10 (64) – S. 23–26.
