DOI: https://doi.org/10.20998/%x

ВИКОРИСТАННЯ ЗАГУСНИКІВ НЕКРОХМАЛЬНОЇ ПРИРОДИ В РЕЦЕПТУРІ ЕМУЛЬСІЙНОГО ПРОДУКТУ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Л.В. КРИЧКОВСЬКА, В.В. АНАН’ЄВА

Анотація


Стаття присвячена експериментальному дослідженню застосування загусників некрохмаль-ної природи у рецептурі низькокалорійного майонезу. Отримано діаграму залежності в'язкості емульсійного продукту від концентрації і співвідношення загусників, а також визначено концентрації загусників, при яких продукт має оптимальні показники в'язкості емульсії. Обгрунтовано доцільність використання загусників некрохмальної природи у виробництві ни-зькокалорійного майонезу.


Ключові слова


харчові добавки, функціональні продукти харчування, низькокало-рійний соус, емульсійний продукт, комплексний загусник, гелеутворювач.